牛肉的做法大全及配方

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牛肉的做法大全及配方
冷吃牛肉

冷吃牛肉是四川自贡的特色传统美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大葱、香料等食材,注意将牛里脊肉切好,大小要均匀,不要太薄。

辅料配比;

印度椒160克,花椒40克,椒香川香汁40克,美乐香辣酱100克,高汤200克,鸡饭老抽5克,鸡精30克,白糖10克,鲜味宝15克,老油750克,

老油配比;

菜籽油五十斤,色拉油五十斤,豆瓣酱二十斤(一般搅碎),豆豉1250克,花椒2500克,海椒1500克,元红豆瓣2500克,酒酿200克,花雕酒一瓶,白酒250克,姜片1000克,大蒜子500克(拍破),葱段1500克,香叶300克,八角750克,小茴香500克,丁香15克,白扣150克,草果200克,以上料熬制出香味。

制作过程;

牛肉1000克,改成宽条,加入葱姜,黄酒腌制半小时,下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉,下入油锅内炸制定型,另起锅加入辅料炒至出香味,加入牛肉翻匀即可。
回香牛肉

主料:牛键肉400克

配料:金针菇150克,大蒜瓣10克,芝麻5克,大荇米150克

调料:菜油50克精盐10克,味精5克,豆瓣酱10克,烧公鸡酱5克

制作方法:

1.将牛肉改刀冲水后入海锅内,卤熟入味,捞出淳后切片;

2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底;

3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米,豆瓣酱干椒节,烧公鸡酱炒香,倒入牛肉片,调入少许高汤,将牛肉焖软,调好盐味,出锅,装入垫有金针菇的碗内,撒芝麻葱花即可。

特点:麻辣鲜香,可下酒。

小贴士:

1.将牛肉用湘卤卤制入味

2.切牛肉片要厚薄均匀。

香酥牛肉

原料

牛里脊肉300克,番茄酱25克,鸡蛋4个,干淀粉3克,味精1克,熟鸭油15克,精盐1克,清汤80克,面包屑50克,花生 油1000克(实耗75克)。

制法

1.将鸡蛋1个磕入碗中打散,倒入放有少许花生抽的热锅中,搅炒成块。

2.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切碎,剁成肉糜,放盆内,加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。

3.将牛肉糊分成几份,摊在湿的干净布上,呈长方形的条,在长条中间放上一条熟鸡蛋,将布卷起,放入鱼盘中,上 笼用旺火蒸热取出,揭去布,晾凉。将蛋黄1个搅匀,再均匀地抹在牛肉卷上,滚上面包屑,略按实。

4、炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成熟,放入牛肉卷,炸至外壳呈黄色,捞起沥油,切片装盘,盘边放番茄酱供蘸 食。

特点

色泽金黄,外壳香酥,肉馅鲜美。

甜辣酱牛肉

原料:牛里脊肉300克

配料:薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗

调料:泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许

做法:

1、准备好食材,牛肉顺横纹顺片,越薄越好,加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀,再加入10克油一起搅拌,腌制30分钟。

2、把薄荷用流动的水流干净,沥干,切碎,蒜瓣也拍成蒜末,姜也切成姜末备用。

3、锅烧热,倒油,把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香,倒入泰式甜辣酱炒匀。

4、把腌制好的牛肉倒入锅内。

5、保持大火把牛肉翻至变色,并使酱汁均匀地裹住牛肉,关火,用余温将牛肉浸熟。

6、最后滴几滴鱼露,会让味道更有层次。

炖牛掌

原料

牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料 酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。

制法

1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时, 捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。

2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去 皮切成片;冰糖砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。

4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再倒回砂锅内,调呈浅黄 色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出 锅,入盘。

5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四 周,撒上焙好的芝麻,即可。

豆花牛肉

原料:牛腩300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,大蒜20克,姜块15克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法:

将牛腩切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用;

锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛腩,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。

特点:色泽红亮,香味醇厚,肉质糯软,豆腐鲜嫩。

白切牛肉

原料

牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。

制法

1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。

特点

牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。

辣汁青海耗牛肉

主料:耗牛肉 500克

配料:大葱50克、红尖椒25克

调料:菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克

制作方法:

1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片,用竹垫摆成造型;

2. 锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味;

3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内,将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。

特点:香辣醇香,质地香嫩无比

小贴士:采用青海耗牛的里脊肉,肉质细腻、口感独特、营养丰富。

茶香牛肉

原料:牛里脊肉400克,绿茶25克,筒筒辣椒15克,花椒5克,姜片5克,蒜片8克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,生抽5克,料酒10克,湿淀粉适量。

制法:

将绿茶用温水浸泡片刻;

将牛里脊肉切薄片,加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用;

锅置旺火上入油烧至六成热,将泡好的绿茶挤干水分,入油炸至略干脆,捞出沥油;锅内油继续烧热,入码好味的牛肉爆至断生,捞出沥油,待用;

锅内留底油烧热,入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀,亮油,起锅装盘即可。

特点:色泽棕黑,质地脆嫩,茶香醇厚,微辣鲜香。

孜然牛肉


此菜特别地选用了七成干的风干牛肉,牛肉外筋香里软嫩,口感刚刚好,而在腌制、炒制时,在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面,成菜香辣,极宜下酒。

预制:

将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。

走菜:

1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。

2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌。

制作关键:

牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

甘草牛腩

主料:牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克

配料:姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克

调料:盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克

制作方法:

1、将原汁清洗、汆水,改切成条状备用;

2、下姜片和牛腩等下锅煸香,加高汤调味,上高压锅35分钟即可;

3、上桌时带汁,加入酱油,撒上香菜即可。

菜品特点:软糯、咸香,牛肉原味浓郁,带点甘草的甘甜味,风格别致。

小贴士:火候一定要掌握好,颜色最好为金黄色,甘草味不能太重。

自贡水煮牛肉


此菜从水煮肉片基础上改良而来,将猪肉换成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、质地松嫩,非常好吃。

制作方法:

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。

特点:咸鲜香辣。

制作关键:

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。
地锅一品牛

主料:粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克,青红椒片80克,洋葱丝150克,牛百叶、青蒜段各50克,地锅面饼8个。

调料:自制味汁100克,色拉油130克,湿淀粉10克,盐、味精各2克,牛骨高汤200克。

制作:

1、锅入色拉油100克,烧至七成热,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒,入自制味汁调味,入牛骨高汤大火烧开,改小火炖5分钟,待汤汁略收干时,用湿淀粉勾芡。

2、另起锅,入色拉油30克,烧至六成热,入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香,用盐、味精调味,出锅放入地锅垫底,放上烧好的牛筋等,配面饼上桌即可。

自制味汁:

锅入蚝油30克,香辣酱、三五火锅底料各15克,番茄沙司20克,盐、味精、酱油、红油各5克,白糖、料酒各10克,小火熬香即可。

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