为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香...

什么是炒糖色，糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。...

众所周知，卤菜味道好不好，取决于卤水，卤水的色香味必须掌握到位，以及卤水的保存，卤水除杂味异味，这是非常关键的技术，下面小编来和大家分享下，如何清理卤水杂味异味，...

经常很多卤友私信问，为什么自己卤的菜没有香味，我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑。说起卤菜的香味，首先我们要知道什么才是卤菜的香味。今天就根据自己的经验来和大...

下面小编和大家说说为什么卤完的卤味，大多数需要泡在水里面，希望对大家有所帮助。 对于大多数做了多年重庆卤味的人来说，他们一般都有一些自己独特的方法，来维持重庆卤味新...

烟熏分为生熏和熟熏两种模式，不管哪种模式，最终目的，都是要上色和增加烟熏的香味，比如说四川较为出名的板鸭，就属于生熏，通过原料腌制、定型、晾晒、最后才入熏炉熏制，生熏一般...

初学卤菜，经常会遇到卤肉卤完后不香，而卤水味道却很好?香料分量明明很足，卤肉却很难入味？到底什么原因导致的？下面大家听听小编的分享吧！ 我们要做卤肉，自然离不开卤水...

做卤菜，常用调色手法为：糖色、栀子、姜黄、红曲米等，有些还会运用到老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色，对于烤制的菜品，则是根据烤制来实现颜色变化，另外如熏鸡，熏肉...

下面小编和大家分享下各种卤货的卤制时间，希望对大家有所帮助！ 鸭脖：中火炖四十分钟，关火后泡四十分钟。 鸭头：中火半小时，关火泡二十分钟。 鸭腿，鸭翅：小火半小时，关...

下面小编和大家分享下四川卤水的保存和窍门，希望对大家有所帮助！ 第一就是油和卤要分离，每天把卤油和卤汤分别放置，油烧开去除水分，汤烧开。如果北方油少汤多，那么每天开...