“卤”是一种烹调的技法，是将各种食材放入卤水中加热，经过时间的推迟，让食材充分的吸收卤水香味制作而成的菜品，这类菜品被我们国人称之为卤味。而在国内的众多卤味当中，又以潮汕的卤水鹅最为出名，特别是潮汕的卤水老鹅头，连食神蔡澜吃完都称赞不已，更表示潮汕的卤水老鹅头在世界顶级美食中，是占有一席之地的。
而大家也都知道，我们国内很多地方同样都有卤水鹅，可为何为何自己卤鹅的味道不香呢？这当然是有原因的，因为每个地方的卤水配方都不一样，每个人卤的手法不一样，自然卤出来的味道自然差异很大。今天小编就把潮汕地区卤水鹅的秘方大公开出来，让大家知道为何自己卤的卤水鹅味道没有潮汕的卤水鹅香，原来你是少下了它。
其实潮汕卤水鹅之所以那么美味，是因为不管是从食材本身还是卤料配方都会选择最好的，首先鹅的品种上就占了优势，潮汕地区盛产一种狮头鹅，是世界上最大鹅种之一，最大能长到三十斤左右，肉质肥美。其次是卤料，这卤料可是卤水的灵魂，一般的卤料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜头、大葱、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作为卤料。
可是大家有所不知，潮汕卤水鹅之所以那么香，是因为它在此基础上还另外加了一种其他地方所没有东西，它就是“初汤”，也叫做鱼露。这是潮汕地区才有的一种调味料，它可是卤水鹅的灵魂食材，因为潮汕卤水鹅在卤的过程中是不加味精、盐来调味的，靠的就是生抽和初汤来进行调味的，所以卤出来的味道自然与众不同。
先把一只20斤重的狮头鹅给宰杀去毛，而去鹅毛是很费工夫的，鹅毛去不干净可直接影响到食用时的口感。去毛好的狮头鹅还要把内脏都清洗干净，并吊起来沥干血水，这个过程大概15分钟。好了之后就需要往狮头鹅的腹内抹上一些盐，并把南姜、蒜头、大葱、香菇塞入腹内封住。
接下来就可以卤了，先把生抽跟初汤直接倒入锅中，然后用柴火烧开，此时就可以先把狮头鹅放入大锅里面，并用勺子把生抽和初汤混合而成的卤水淋在狮头鹅的身上，这个步骤叫做上色，如果不先上色，卤出来的鹅表皮颜色会比较浅，之所以潮汕卤水每只都油光发亮且味道鲜美咸淡适中这个步骤很重要。
上完色后就可以往锅里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中药材及南姜、蒜头、香菇一起装入卤水袋中，并放入卤水中熬煮。而且鹅头肉少容易煮软烂，所以在卤的过程中，鹅头要向上，卤到差不多了才把鹅头向下卤。另外鹅头向下卤的时候就可以把鹅肝、鹅心、鹅肠等内脏一些卤，至于卤的时间就不确定了，因为每只狮头鹅的大小不一样，自然卤的时候不一样，但我们可以卤半个小时用筷子插入鹅肉中，如果轻易插进去那就代表已经卤好了。大家看看这卤好的鹅，是不是看着就非常有食欲呢？下次要做潮汕卤水鹅切记不要下盐和味精来调味，下初汤就行，卤出来的味道一定很香！