卤菜的调料配方主要有什么

卤菜的味道最主要就在于汤,卤菜煮到一定时间之后,也是要泡在汤里,才能让食物入味。而卤菜调汤的功夫,也直接决定了做出来的卤菜是否好吃,是否正宗。所以卤菜的调料配方很重要。那么卤菜的调料配方主要有什么呢?
一、卤菜的调料配方有很多温补中草药
需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量,可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。
卤菜之所以受欢迎,不只是因为味道好吃,更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的汤是由多种中草药熬制的,随手香的卤菜配方,中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的,可以起到很好的温补作用。
二、卤水的做法
(1)冰糖砸碎炒锅置火上,放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色,然后掺清水250克制成糖色。
(2)掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
(3)注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮,而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油,然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
(4)在下一次卤制时便把卤水倒入锅里,放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
三、卤菜的调料配方也要有调味料的作用
卤汤熬好之后,并不能将卤菜直接下锅煮,而是要经过调味之后才能开始煮。随手香培训机构的卤菜调味,可以根据学员想要经营地方人们的口味特色来进行合理调配,比如有的地方口味偏咸,有的地方口味偏辣等。这样才能做出受当地人欢迎的风味卤菜,买卖也能越来越好。
每天做完卤菜的汤不用倒掉,因为汤越老越有味道,所以要妥善保存。第二天可以直接拿来使用,但是要注意的是,每天使用后,要将汤煮沸一次。而每天使用前也要煮沸 一次,防止汤腐败变坏。尤其是到了夏季,容易滋生细菌,一定要注意将汤煮开才可以。隔一段时间,就要尝一下卤汤的味道,如果变咸可以适当添些水进去,之后也要再调一下味,这样才能好吃。

四、卤水的保管。
要经常滤去杂质、保证清洁卫生,卤水存放时需烧沸,再除去过多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动。长期不用也应经常烧沸后再储存。

五、原料加工及卤制方法.
(1)原料加工:把卤菜原料(各种荤素食品)肉类洗净焯水去腥、切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),注意心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。而焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好、异味轻的原料焯水以能除去血腥味,在捞出即可入卤锅为度。尤其牛、羊肉、肚、肠等异味重的原,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。而素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
(2)卤制方法:原料入卤锅,汁应淹没原料,用旺火烧沸除去浮沫小火焖至成熟或粑。原料质地老、嫩灵活掌握火候。在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右以粑软不绵为度即为成品。

六、卤制品的二次变鲜方法。
要减少损耗将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,需要经过再次加工后再贩售的方法。第二次卤制可用白卤时间以煮透为度,在贩售时要记得先售出。因为特性经过多次卤制加热后会越变越黑因为卖相会变差。因此一般情况下为了保持卤菜配方中的卤制品新鲜度,贩卖时托盘内应加卤水汁,但销售人员要经常做翻面的动作以维持鲜度。未销售完的卤制品第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。 

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