卤猪头肉的配方和制作方法

卤猪头肉是指将猪头肉放入卤制而成的美食。卤猪头肉具有口感鲜嫩、香味浓郁等特点，是很多人喜爱的下酒菜之一。在制作卤猪头肉时，需要先将猪头肉清洗干净，放入锅中焯水，去除血水和杂质，再加入各种香料和调味料进行卤制，最后切片装盘即可。下面小编来和大家分享一款卤猪头肉的配方和制作方法。

工艺流程：

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

 

配方：

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g

2、基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。

加工工艺:

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

 

成品标准:

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。