如何制作卤水

卤水是将高汤与30年老卤配方香料及各类秘制调料混合煮至而成,卤水也是所有卤菜制作的必要前提。卤菜的色泽味道好不好,全部都要看卤水制作的好不好,那怎样才能做出好的卤水呢?下面就详细的讲解一下卤水的做法。
 
卤水的做法:制作高汤
 
猪棒骨剁成小块,清洗干净;入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;捞起,用热水再次清洗干净;棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;高汤就制作好了。
 
卤水的做法:炒糖色
 
热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
 
卤水的做法:调卤水
 
根据30年老卤配方香料将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;取适量高汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
 
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