川味卤菜配方秘方卤水做法

川味卤菜主要是以麻辣为主,川味卤菜在全国也最为普遍。想把川味卤菜做好最重要的就是要学会如何调制川味卤菜卤水,川味卤菜卤水是川味卤菜的核心,也是制作川味卤菜的关键灵魂所在,下面就为大家详细讲解一下川味卤菜卤水秘方。
 
川味卤菜卤水秘方:川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。川味香料包可以使用3-5次,调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
川味卤菜卤水秘方
川味卤菜卤水制作
 
1、炒锅倒入油,加热,冰糖砸碎放入锅中,炒至熔化呈枣红色,掺清水250克,烧开制成糖色。
 
2、取干净锅,倒入清水5000克,将泡水10分钟的川味30年老卤香料放入锅中,再放入姜片、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色,用小火煮30分钟,至香味四溢,川味卤菜卤水就制作好了。
 
3、川味卤菜卤水料包袋还可以留下,待下次再煮,一般可以使用3-5次。煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
 
4、下一次卤制时,把卤水倒入锅里,在放入上次的川味卤菜卤水香料袋再煮,卤料包使用3-5次时,应换新的香料袋,以保持卤水的质量。
 
川味卤菜卤水注意事项:
 
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
 
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
 
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
 
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
 
5、原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
 
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