2款红卤水配方秘方及做法,色香味俱全

下面为大家分享的是2款红卤水配方秘方及做法,每个配方口味各有不同,小伙伴们可以自行尝试下哦

一.红卤水配方秘方及做法

汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。

香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

蔬菜料:大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。

调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

卤水的做法:

1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

卤水的香料配方

二.红卤水配方秘方及做法

汤料:猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。

香料:桂皮、花椒、甘草各100克,香叶75克,八角、陈皮、良姜各50克,草果6个,罗汉果2个,草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

调料:盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。

蔬菜料:姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。

卤水的做法:

1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。

2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。

3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。

4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。

5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。

6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。

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