正宗卤水的做法及配方揭秘

卤水的品质决定了卤菜口味,不同地域有各自的卤菜配方技术。下面来看看三代传承卤菜店卤水配方及制作流程

卤水的做法及配方

卤水底汤原材料

猪3斤,猪大骨4斤,老母鸡1只,猪龙骨3斤,大葱100克,生姜100克,白酒20克,胡椒粉少许

加工糖色

步骤一、烧一锅开水约为3斤,烧开后加入黄栀子50克(敲破)

步骤二、锅洗干净,加水250克。放入2斤白糖,开小火加热,用勺子朝同一个方向搅动,糖化后冒大泡,这时水分蒸发,首先冒小黄泡,然后冒金黄小泡。最后成血红色,这时加入黄栀子水2斤,熬制5分钟倒入卤水中。)

封油

猪油1斤,鸡油3斤,洋葱150克,生姜300克,胡萝卜250克,大葱250克,大蒜(拍破)500克,香菜100克。锅洗净放入鸡油,猪油熬开,熬化,放入其它原材料,中火熬至金黄捞出原材料。控干净油分,将油倒入卤水中

调味

找不锈钢桶一个,过滤汤30斤

加入盐420克,鸡精240克,味精240克,鱼露150克,黄酒一瓶(500ml)烧开

卤水香料配比

檀香10克,草果20克,荜拨5克,灵草10克,八角35克,小茴香15克,草果15克,香果15克,甘草15克,广木香25克,白芷25克,丁香6克,干辣椒40克(河南新一代辣椒),千里香8克,山奈20克,广霍香10克,白扣25克,香叶25克,胡椒25克,肉蔻10克,砂仁20克,桂皮15克,香菜子20克,红花椒30克,黄栀子50克。

配方:白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要调料:冰糖30克,食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

卤料底料:猪大骨1斤,鸡架1个、水5kg、猪油250克。

卤水的做法:

1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟,然后倒掉白酒,这样既可以去除香料里面的杂质,还可以增加香料的香度。

2.把猪大骨和鸡架焯水,然后小火煮制90分钟,就做成鲜汤了,卤菜时,如果有鲜汤的存在,卤菜会格外的香。

3.锅底给油,下入冰糖,炒制成褐色即可。

4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中,小火煮制2小时,就是为了让卤水味道更好,香料的味道完全出来。

5.煮好后,放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料,在煮制20分钟,捞出大葱,卤水就做好了。

6.食材都需焯水后进行卤制,卤制好了还要冷卤,更加的入味。

7.如果第一次卤鸡、猪肉,卤5次以上,卤水就会有肉香味了,而且不用加特别多的调料,味道都会特别好。

各种卤制时间表

1.鸭脖,鸭头,猪耳,猪头肉,猪舌,猪心,排骨,五花肉,鸭子煮30分钟,泡30分钟。

2.猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。

3.鸭掌,鸭翅卤20分钟泡20分钟

4.鸡爪,鸡尖卤10分钟泡30分钟

5.猪蹄卤1小时泡1小时,或者冷锅下入开锅灭火泡一夜

6.猪小肚,大肚,尾巴,肘子卤40分钟,泡30分钟

7.豆腐干卤10分钟泡20分钟(分出卤水单独的卤制。)

8.牛肉卤1小时泡2-3小时

9.鸡鸭母卤30分钟,泡1-1.5小时。

卤水保养与管理

1.原材料必须飞水后卤制,去除血水

2.原材料必须冷锅下入卤水中不可开大火,小火肉制

3.不定期过滤卤水渣子

4.每次卤制完之后必须将卤水烧开。

5.每天必须烧开卤水,夏天天热时1天1次,天冷时2天一次,也可以

6.放进保鲜库保存

7.卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存。防止发黑

8.每天卤完产品以后必须把香料包捞出。用保鲜膜包起来放入冰箱备用。(香料包一般用3--5次换1包)

9.卤水使用时间久了就会减少,每加1斤高汤加盐13克,鸡精4克,味精5克。

10.卤水必须用糖色调色,不可加任何调色物品

11.卤水不可混卤(豆制品,豆干,豆腐或容易腐败变质的东西),要想卤制的话,必须把卤水打出来单独卤制。

12.卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐,5克鸡精,5克味精。

13.无水不用时用纱布盖上。不可能露天或密封

14.卤水第一次卤制产品时可加入少量的肉宝王。后期就不需要添加了

学卤菜技术配方就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/552.html