为什么卤水容易变酸起泡?你是怎么解决这个问题的?

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为什么卤水容易变酸起泡?你是怎么解决这个问题的?
卤水酸败起泡的情况一般出现在新起的卤水中,老卤很少出现这个情况。小编总结的原因:一是老卤,上面漂浮着一层卤油,能隔绝空气。二是合理搭配了香辛料中防腐香料,三是卤水保持好的咸淡口味以及浓稠度。

那么卤水变酸起泡的具体原因是什么?

1.卤油太少。还是一般出现在新卤中,卤油少隔绝不了空气,空气中的杂菌进入卤水中,致使卤水起泡变酸。

2.混合卤。荤菜的卤水同时卤了豆制品和素菜。豆制品的淀粉和素菜中的水分引起卤水变酸起泡。

3.加入了蔬菜类去异增香。在卤水中有很多加生葱、生姜、青辣椒或者香菜,来去除原材料的腥异味。这和上面2中情况差不多,这部分生的增香料长时间在卤水中卤煮也会引起卤水变酸起泡。

4.香料包的错误处理:很多人往往捞出卤货后,不捞香料包,觉这样更适合香辛料的香味释放。殊不知香辛料虽然有防腐作用,但并不代表所有香辛料都有防腐功能。

5.卤水没有及时烧开:捞货的时候,手勺或者漏勺沾染生水就会把生水带入卤水中,不及时烧开,卤水就起泡。

6.卤水烧开不彻底:看似烧开,因火力不均匀,只开了一边,其实并没全烧透,就停火了。

7.卤水加盖:为了卤水尽快烧开,往往在卤桶上面盖上盖子,卤水烧开的蒸汽会变为水珠凝结在盖子上。特别是停火后,水珠下落到卤水中,引起卤水起泡酸败。
 

知道了原因,我们就要知道如何解决这个问题:

1.蔬菜类增香料除了生姜,其他尽量不要直接投入卤水内。生姜可以直接放,但是也要记得捞完卤货以后及时打捞出来。其他如果非放不可,建议过油炸香以后包入料包内,再放入卤水中。

2.卤货连同香料包一起捞出,香料包放凉以后,放进方便袋中密封入冰箱保存。

3.卤完货后,用细密漏将卤水中的杂质打捞一遍。然后上火烧,(不要盖盖子)持续烧开五分钟左右至全开。(大火烧开后要改小火,避免空烧导致卤水变少发黑)

4.烧开的卤水移到阴凉通风处,并下面垫一架子。(保持桶底部通风)

5.卤动物性的产品中,尽量单卤。因条件有限的,猪类和鸡类产品可以混合卤,前提是原材料前期处理一定要得当。这样还能相互借味。但是荤素一定要分开卤。

6.尽量不要把红曲米直接放入卤水中,如果非用不可,可以熬水使用。

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