怎么把握卤菜的火候和时间?

卤菜不入味香味不足是跟卤制时间完全有关系的,当然不同的肉类食材卤制时间也是有区别的,时间短了或者长了会导致卤菜发柴发干,今天《舌尖卤味》小编就跟大家分享如何把控不同食材卤制的时间,希望对各位卤友们有所帮助!

不同食材的卤制时间

一、猪肉类食材:

1、猪头肉:像猪头肉这类比较油腻的食材一般卤制时间为45分钟左右,以筷子能插穿为宜,由于猪头肉比较油腻应中火卤制让猪头肉吐出更多的油脂,猪头肉卤制的最佳效果是吃起有脆感;

2、猪肚、大肠、小肠、小肚卤制时间为1小时,中小火卤制以软糯带点嚼劲为宜;

3、猪脚:由于猪脚含胶原蛋白,应小火卤制火大容易糊锅、也会导致猪脚开裂,卤制时间为1.5小时;

4、猪肝:卤制时间为20分钟,中火卤制。
 

二、牛肉类食材

牛肉本身肉质紧密,不易入味,需要小火卤制1.5--2小时,卤制完成后在卤水中泡1小时,减少牛肉水分的流失。

三、鸡、鸭肉食材

1、像鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭翅等肉质薄的食材,以小火卤制,火大容易导致表皮开裂,卤制时间为20分钟,在卤水中泡30分钟味道更佳;

2、整鸡、整鸭由于不同年份的鸡、鸭在卤制时间会有一些改变,一般年份的卤制1.2--1.5小时,卤制9层熟时关火在卤水中泡1--2小时入味;

3、鸡肝、鸭肝、鹅肝中火卤制10分钟即可,时间久了就没有细腻感。
 

四、鸭肠卤制时间为2分钟
 

五、羊肉类食材

羊肉、羊杂的卤制时间为1.5小时,中火卤制以羊肉软烂为宜。

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