做卤菜最佳上色方法

卤水也叫老卤,卤汁、卤汤等等,每个地方不同叫法也就不同了。其实卤水就用很多各种香料熬制而成的,比喻必须有不可缺少的八角、桂皮、陈皮、甘草、草果等等,卤水的好坏直接关系到卤菜的味道和颜色,卤水能重复使用,卤水煮得越久,味道浓郁厚重好。下面小编来和大家分享下做卤菜的上色方法,如下:

卤菜中使用最多上色原材料有:黄栀子、红曲米、糖色!黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中,红曲米色泽暗红主要用于红卤,糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用!

黄栀子在卤水中的用法和用量

(1)卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可

(2)黄栀子水的熬制方法:

水与黄栀子的比例为:10:1,锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用

锅中加入100g色拉油和800g冰糖(白糖)炒制成糖色,炒制糖色主要分为三个阶段:

一、拔丝阶段,二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味,三、糖色阶段、色泽枣红无甜味,卤水中以糖色第三阶段为最佳,迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀,开火烧开小火熬制三分钟左右即可。

一般家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色,但是颜色不亮丽,发黑,不好看,太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了,他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加剂来提提色提味,这种做法味道好了,但是不健康了。

卤水的上色有很多种,不同的地方上色操作也不一样,南北差别很大,一般南方喜欢用老抽、生抽来上色,而北方一般用炒制糖色来上色,我也是用糖色上色比较多些。具体做法要求很严格,小编分享有三种做法。

先说第一种做法:白糖熬制上色法(也可以用冰糖)

1、锅里加入一汤勺的水烧开(也可以不加水,直接加油,油温5成热,加白糖小火炒制上色,但是一般的厨房新手掌握不了火候,容易炒糊)而加水适合新手使用;

2、在烧开的水中加入同等分量的白糖;

3、在加入少许的油,大火烧开后关中火用手勺一直搅动,出现大泡后,颜色也会一直变色;

4、大泡变小是颜色会变成棕红色,改小火,这时糖色就算是炒好了;

5、快速的倒进卤水里,千万别犹豫不然糖色就会变老,味道也就会变苦;

6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要,掌握了这几点,炒糖色就会非常简单了,你卤出的肉也就会颜色红亮。

第二种做法:黄片冰糖和老抽熬制上色法

1、热锅凉油,加簧片白糖小火熬制融化;

2、加老抽小火翻炒均匀;

3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了;

4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合,最好加热卤水,(最好不用凉水或凉汤),这样卤出来的菜颜色更光亮。

第三种:红曲米和熬制糖色上色法

做法:用红曲粉或者熬制糖色,一公斤食材,就用8克红曲粉(或者红曲米),可以少加点老抽,这样味道和颜色浓厚些。

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