制作卤菜需要什么火候才恰到好处呢？也许大多数人的答案是使用文火，其实并不是这样的，现卤现捞中不同的食材是需要不同的火候制作的。
如果所有的食材卤制都全部使用文火，可能卤出来的成品会出现口感发柴、不够烂或者说是太烂了以至于没有嚼劲。怎么样将现卤现捞的食材制作出恰到好处的口感，还是需要有卤制时那恰到好处的火候。
一般对于瘦肉类的食材来说，它们所需要的火候就是文火了，文火是指古代时候煨药用到的火候，是属于火力最小的一种火，也可以称作微火。
现卤现捞中卤制全是瘦肉的食材的时候，火候不能太大，稍微大一点点的火候就可以将瘦肉里面的水分蒸发出来，瘦肉中的水分一旦被挥发出来，肉质感就特别容易发柴，所以在卤制时使用文火，就能够有效的锁住水分，现卤现捞成品出锅时口感更加有嚼劲，更加筋道。
现卤现捞中还有一些油脂含量较少的非油脂类食材，比如鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸭肝等这类食材，卤制这种的食材时使用小火就比较合适了。
如果卤制期间使用火候过大，不仅可能影响现卤现捞成品的卖相，还可能导致成品吃起来不好嚼，火太大缩水收缩还容易导致现卤现捞发柴，如果能够把握好这一类食材的卤制火候，就可以制作出更加美味的现卤现捞了。
最后，对于一些完整食材的卤制，就需要用到焖制这门手艺了。就像鸡、鸭、鹅、兔子这一些整个的食材，肉质比一般瘦肉类食材的肉质更加嫩，火候过大过小都不太合适，所以就可以使用焖制这个方法，不仅可以使食材完整，还是现卤现捞更加入味。