
一般对于瘦肉类的食材来说,它们所需要的火候就是文火了,文火是指古代时候煨药用到的火候,是属于火力最小的一种火,也可以称作微火。
现卤现捞中卤制全是瘦肉的食材的时候,火候不能太大,稍微大一点点的火候就可以将瘦肉里面的水分蒸发出来,瘦肉中的水分一旦被挥发出来,肉质感就特别容易发柴,所以在卤制时使用文火,就能够有效的锁住水分,现卤现捞成品出锅时口感更加有嚼劲,更加筋道。
现卤现捞中还有一些油脂含量较少的非油脂类食材,比如鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸭肝等这类食材,卤制这种的食材时使用小火就比较合适了。

最后,对于一些完整食材的卤制,就需要用到焖制这门手艺了。就像鸡、鸭、鹅、兔子这一些整个的食材,肉质比一般瘦肉类食材的肉质更加嫩,火候过大过小都不太合适,所以就可以使用焖制这个方法,不仅可以使食材完整,还是现卤现捞更加入味。
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya 学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。