现卤现捞这样做,香到啃指头

别看现在市场上面现卤现捞的花样噱头多,弄得天花乱坠,实际上要做到长久的受市场的欢迎,现卤现捞还得遵循三个准则:天然,纯粹,回味好。
 
知其然,还得知其所以然。不晓得现卤现捞具体的操作方法,知道再多道理也是枉然。
 
首先现卤现捞取材就一定要天然。冻货可以有,但反复化冻,反复冷藏冷冻的容易滋生细菌,要坚决杜绝。控制好原材料,是做出好味道现卤现捞的第一步。
 
现卤现捞的“纯粹”,指的味道。五香味的现卤现捞那就要突出它的五香,你做的是麻辣的现卤现捞,就别让甜味占主导。这一点都做不到的话,你的现卤现捞技术就不过关。因为这意味着,你轻重缓急没搞清楚,香料搭配的原则也摸清。
 
现卤现捞的醇厚味道,十分考验组方技巧了。首先,要有主香料,然后还有数种配方香料,主、配,指的不是重要性,而是在组成味道上的侧重。
一些现卤现捞的百年老店,真的不算多,因为现卤现捞卤水的保养真的非常不容易。这个过程中,食材的油脂融入到卤水当中去,这样就能自然而然的增加卤水的浓度和香度。所以,我们要格外重视油脂的使用。因为它不仅保味,而且锁味,十分重要。
 
我们吃现卤现捞,主要是看味道。简单的中草药,通过神奇的化学作用,就能达到给材料赋予味道的作用。但是香料切不可乱用,调制过程当中必须一我们的原材料马首是瞻,一切香料的使用,都必须遵循一个原则:突出本味,压制异味,辅助香味。
 
如果你看重的是香料,忽视了现卤现捞的原材料,那么你就不是在卤制现卤现捞,而是在熬一锅中药。
 
我们说吃现卤现捞要吃纯粹的味道,但这味道是一个复合调味的结果,并不是单一方面的成果。那么,这是否意味着我们可以用复合现成的调料呢?我同样不推荐。因为复合调味品,当中含有的味道比较丰富,不便于我们根据食材调整,所以大家还是自己搭配比较科学。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1840.html