现卤现捞中卤菜的腌制

大多数的卤菜制作并不会经过腌制这一道工序,而是为了追求效率,从而考虑舍弃腌制而去直接卤制。
腌制在现卤现捞制作中的重要性是毋庸置疑的,腌制手法的实现不仅能够加速去除了食材的内部血水,还可以有效去除食材的腥味,还有比较重要的就是腌制可以使食材提前入味,大幅改善现卤现捞口感。
对于鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄髈等一些大件食材而言,现卤现捞制作中食材的腌制,可以避免在食材卤制过程中出现不入味的情况,大件食材的腌制可以使食材提前入味,后续不会因为卤制时食材太大、时间太短等因素产生不入味的问题。
现卤现捞食材的腌制能够分别腌入咸味和香味两种味道,在腌制时加入盐、酱油等一些调料就可以实现入咸味。香味的腌制稍微复杂一些,首先,需要在平底锅里面放入花椒翻炒至有香气,然后使用擀面杖擀至细末,最后混入适量食盐,最终使用制作出的花椒盐来实现现卤现捞的腌制中的香味的实现。
腌制除了能够使食材更加入味,也可以有效去除食材本身的腥味。在卤制前将食材放入沸水中煮十到十五分钟,煮除食材的血腥味,再用清水冲洗干净,加入适量盐进行腌制即可。食材焯水时需要注意控制时间,不宜过度,过熟容易造成食材鲜香味丢失。
现卤现捞中一些肉质比较鲜嫩的食材,腌制只需加入食盐,腌制出水即可。即使只增加了一步简单的操作,也能够使进行腌制之后的食材改善之前软绵绵的口感,做到卤菜成品吃起来变得筋道、有嚼劲。
现卤现捞能否骨里透香的关键也在于食材的腌制,如果想要达到骨里透香的口感,腌制是必不可少的,如果跳过腌制这一项去直接卤制是无法达到内部起香这样的效果的。卤制之前对现卤现捞食材进行恰当的腌制,将食盐、料酒、生姜等配料均匀涂抹在食材上,静置相应的时间,等待食材入味。如果能够掌握好时长、配料、手法的应用就可以做到理想中的口感了。 

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