现做卤菜成品发黑怎么才能减少损失?

对于很多人来说,现卤现卖成品发黑了,这简直就是一场噩梦,因为这意味着消费者对你的认可度会急剧下降,你的东西看起来都不好看,大家自然就没有兴趣购买了,那么对于大部分的现卤现卖来说,一旦发黑,等待它的结果就只有一个,那就是丢掉。

但是考虑到成本原因,我相信大多数人都不舍得扔掉现卤现卖的成品,毕竟我们现在的进货价都不便宜,而且花费了大量的心血来做这个现卤现卖,轻易丢掉,那就太可惜了。今天小编告诉大家一个小方法,这样可以帮你减小损失,让你的现卤现卖成品不那么黑。
其实方法很简单,那就是进行一个现卤现卖回卤,但是现卤现卖应该怎样进行一个回卤,具体的方法却因人而异。有的人他会先将现卤现卖的成品稍微在流水下面冲洗一下,将表面的一些浮色冲洗之后再进行回卤,这样的话颜色就跟新做出来的没有多少区别了。但是有些人却觉得在水龙头下面冲洗的话,会让我们的成品里面的水分增多,消费者吃起来的时候很有可能就感觉它不够干,不够香。

我们的现卤现卖卤味之所以变味变坏,其中主要的原因就是因为生长在其中的微生物使肉质发生的腐败,所以说只要我们想办法抑制微生物的生长,那么就可以延缓它的一个衰败现象,所以我们平常建议大家尽量将成品菜放进冰箱里面,温度足够低,那么细菌微生物的生长就能得到一定的抑制。

如果我们要回卤的时候,首先就是将卤水烧开,然后再加入适量的高汤,继续烧开,然后再将我们的现卤现卖放进去,进行一个回卤的时间控制在十分钟左右就差不多OK了,当然如果你的卤味本身已经煮得很软了,那么你只需要将现卤现卖的卤水稍微烧开,然后丢进去浸泡五分钟的样子就够了,具体情况要根据你的产品来定,并没有一个确定的时间,大家一定要灵活处理。

在我们对现卤现卖进行回卤的时候,有几个细节要特别注意,第一个就是不能使用原汤。因为原汤的咸度本身就已经高了,而且颜色通常也比较黑,这时候我们再丢进去卤一下只会越来越黑,第二个就是在进行回卤的时候千万不要放盐,原因跟上面是一样的,原来的汤里面盐分已经够大了,而且在我们销售的时候,随着水分的增加,盐的浓度又会继续增加,所以吃起来就更咸了,接下来还有一个就是如果你发现现卤现卖的颜色太黑了,那么我们可以将它放在高汤当中,稍微的煮一下,表面的盐分和一些上色不太牢固的部分就会被水洗掉。
卤好之后的现卤现卖要马上刷一层熟油,这样子看起来油光锃亮的,就跟刚捞出锅的没有什么区别了,在销售的时候我们也要灵活的应对。

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