卤水没有香味怎么调节?

卤水常见的问题就是刚开始颜色和香味还不错,可是过几天就不行了,味道颜色都跟不上了,那问题在哪里呢?味道不浓有很多原因!香料和高汤是主要。下面我们来看看原因及解决办法:
①我们香料更换不及时,一般来说香料在使用5次就需要更换了,当然卤的东西少可以多用两次,我们的香料包不要包太满太紧,不然香味散发不出来,也影响香味。

②香料有很多处理方法,香味不够还有一个原因就是高汤不够鲜,我们卤几次东西,老汤卤水会减少,有的学员直接加水,这是不对,加水让原有的卤水浓度变稀,从而导致卤出来的东西味道不浓厚,一般来说需要单独调肉汤,用鸡架和猪皮就可以,肉皮增加浓度,鸡架添鲜味。成本也不高。

③在说颜色,很多朋友颜色也是越往后颜色越差越黑,原因是我们平时卤东西开大火,卤水翻滚,颜色就发深,卤水一定要用小火微开,原料呈浸泡闷卤的方式,所谓火候足时自然香,一般川卤主要靠糖色提色,卤水经过长时间使用,颜色不好不鲜亮,可以把卤水打三分之一出来做其他用,在加三分一的鲜汤进来,在适当调色,颜色就会变得亮丽一些。有的朋友说我的卤水过段时间会很寡!寡也就是说没有油气,我们可以放一些肉皮,五花肉进去卤,另外就是添加调料用姜葱炸过鸡油,这里简单说说炸鸡油,一般来说卤水上面有一层封油,基本都是用鸡油加蔬菜料榨出来的。
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