卤水发酸发苦怎么办?

今天小编针对两个问题和大家说说,卤水发酸和卤水发黑发苦,我们该如何解决呢?
卤水发酸怎么办?

卤水发酸一般在夏天,对于新手来说,一时大意坏及卤水现象会有。下面说下卤水发酸怎么治理;

①打清卤水里的香料,卤汤放在不锈钢桶里烧开,在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉。

②卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够,及时加水补充,因为水可以稀释卤汤!同时酸味也会减少

③放八角两斤,小葱两斤,生姜半斤,料酒一瓶,熬制时间30到40分钟后,捞掉这些作料。可以改善卤水的酸臭味!

④加入新料包和佐料,调制汤的味道,在熬制15---25分钟即可。如果卤水发酸也会还没解决!那么最好换一桶!新卤水!
卤水发黑发苦怎么办?

①可以停止炒糖!糖色可以使老汤红润鲜亮,由于长时间高温煮,糖色很容易在高温下发生焦化而导致老汤发苦,发黑。卤肉时工艺很关键(严格按我们配方工艺做),不是说用糖色就一定不黑不苦。

②老抽第一次做老汤时稍加调色,后续根据老汤颜色放或不放。一些大料比例不对会发苦,比如丁香多了也会发苦,严格按配方制作料包。

③经过几次发苦的经验,告诉下新人,卤料多了会苦,花椒多了会苦,盐多了也会苦,丁香多了也苦,而且卤水发黑,还有锅底糊了也苦,白芷多了苦,积壳多了也苦,对了还有八角多了也会涩苦,希望对大家有帮助。卤水苦了,要找出原因,问题没有解决不能继续卤制!

鸭子卤水不用担心,因为味道重点,只留了一半的水,然后对水,其实要是舍得的话对高汤要好一点,特别是才起的新锅,多加点糖,然后卤出来的食材就没有苦味了。

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