酱牛肉的特点是色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。今天小编分享一款酱牛肉的制作与配料。
原料调料
1 、牛前腿键子肉15 千克、干辣椒300 克、花椒50克、葱500 克、姜300 克、盐15 0克、味精200 克、鸡精150克、白糖100 克、料酒300 克、生抽500 克、老抽80 克、鱼露200克、糖色150克，罗汉果2 个。
制作过程
1 、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2 、取干净纱布一块，将香料包在其中，制成香料包备用。
3 、牛肉腌制：葱切大点的段、姜拍破，花椒5克，盐、料酒适量（有一点咸即可），与牛肉一起拌均匀，腌制 20小时，夏天可以冷藏腌制，冬天就直接盖好腌制。
4 、锅中加清水，80 度时，放入腌制好的牛肉，煮开后，再大火煮5分半钟左右。
5 、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6 、卤桶中放清水50 斤，开锅后下入香料包，辣椒、花椒，熬制15 分钟，糖、葱、姜、酱油和糖色等（以上调料）依次加入。
7 、重新开锅之后，放入牛肉大火煮开。
8 、变小火将牛肉煮制半熟后，关火，浸泡45 分钟。如果想入味一点，可以把卤制时间缩短，浸泡时间延长至2 小时。
9 、将牛肉和部分的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
小贴士
1、牛肉煮5分半钟左右，用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
3、腌制的时间一定要在20小时左右或者 30小时。
4、浸泡时间越长，酱牛肉越入味。
技术关键
1）卤水中的药料包第一次煮时煮20 分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮10 分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
2）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。
3）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些香料的比例搭配。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
4）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。