万三猪蹄是一道以猪蹄为主要材料的传统名菜，它起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴。其制作材料有带皮猪肘、酱油、葱段等，香嫩美味，咸中带甜，肥而不腻。今天小编分享的是万三猪蹄的配方做法。
1.原料与辅料
带皮猪肘1250克，清汤750克，色拉油100克，花椒油15克，酱油150克，精盐8克，白砂糖25克，黄酒25克，糖色30克。
调料包配方：花椒4克，葱段20克，生姜15克，大料3克，桂皮2克，砂仁1克，豆蔻1克，丁香1克，草果1克，小茴香2克。
2.制作方法
预煮与油炸：将猪肘投入开水锅内煮至五成熟后取出，擦干，趁热刷油及糖色，略凉后放入八九成熟的热油中炸至微红，捞出控净油。
调配与熟处理：猪肘经油炸控油后放入清汤中，大火煮沸后加入黄酒、酱油、精盐，再加入配制好的调料包，用慢火焖煨12小时。
取出熟猪肘，皮面朝下，扣在盘内，待冷凉后装袋，真空包装。
万三猪蹄的做法及配方
1、准备猪蹄500克，葱10克，姜20克，大蒜20克，香菜10克，蚝油15克，酱豆腐汁20克，大料2粒，桂皮5克，老抽15克，生抽5克，鸡粉15克，料酒15克，香叶4片，胡椒粉5克，白糖10克，味精5克。
2、猪蹄洗净，从中间切开，用剁刀剁成长3厘米宽4厘米的块，一个猪蹄大概能剁8块。
3、葱姜洗净切片，蒜切丁。 香菜洗净切寸段。
4、锅中加清水，烧开后放入猪蹄，撇去浮沫，焯尽血水，盖上锅盖转小火煮10分钟，捞出沥水备用。
5、锅内下15克的色拉油，待油温加热至7成热时，放入葱姜蒜，大料2粒，大火爆香。
6、加入焯好的猪蹄，放入蚝油15克，老抽5克，生抽5克，酱豆腐汁20克，鸡粉15克，料酒15克，胡椒粉5克，白糖10克，味精5克，大火翻炒。
7、同时加入1500克清水，大火烧开，盖锅盖，转小火炖40分钟。
8、转大火收汁，待汤汁浓稠时，关火。