卤水制作及保存

卤水制作就是根据卤水配方将各类食材、香料、调味品。熬制加工后得到的具有丰富香味、入口咸鲜的卤汁。在卤水的使用过程中不仅要会卤水制作,更好学会卤水的保存,下面就来详细的了解一下卤水制作及保存方法。
卤水的制作方法
卤水的制作方法
卤水是制作熟食加工过程中重要步骤
1、熬高汤,将大骨头、老母鸡、鸡爪、猪蹄等放入钢桶中,加入50斤水熬煮3个小时捞出料渣,即成高汤,也叫骨汤。
2、煮香料:根据卤水配方将20多种香料分类进行泡水,炒制,装入纱布袋,放入高汤中熬煮15分钟后,捞出料包。
3、调味:根据卤水配方将10多种调味料一次放入高汤中,试味,调整咸度。
4、调色:根据卤水配方将红曲米、糖色或其他材料,加入高汤中进行调色。
5、大火将高汤烧开,卤水的制作就完成了。
卤水保存方法
卤水保存方法
卤水的保存是每一个卤菜熟食学员必须要会的课程
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤水变色变味,乃至变质不能使用。
4、注重存放位置。卤水应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤水中。
5、原料的添加。香料袋一般只用3次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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