辣卤水配方,一款辣卤水配方及制作工艺

今天分享一款辣卤水配方(以卤制20千克,卤品原料为例)

配方配料:干辣椒节1000克,八角200克,桂皮100克,肉豆蔻5克,草果20克,自豆蔻10克,砂仁30克,丁香10克,山柰30克,小茴15克,香叶50克,灵草5克,排草8克,

原料:色拉油1000克,猪化油500克,干花椒20克,老姜500克,姜片300克,大葱1000克,葱节500克,蒜瓣150克,洋葱块300克,胡椒粉30克,精盐适量糖色适量料酒1000克,鸡精20克,味精10克,冰糖150克,鲜汤适量

制作工艺:

1、炒锅置小火上,加50克,色拉油烧热,下干辣椒节,微火炒至辣香椒干,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结。八角、桂皮掰成小块,草果去籽,’自豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、自豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水清洗,沥水。

2、炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,烧至3成热,下自豆蔻,小火炒酥,放入八角、桂皮、山柰、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香,加葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,小火炒至蒜瓣呈金黄色时,投入小茴、香叶、灵草、排草,炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒拌匀,用两个香料袋分装(油入盛器中)。

3、取一洁净卤锅,放入洗净的竹篾笆,投入香料(包括油)、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热至香气四溢时,调入精盐、糖色稍熬,投入应卤的原料,下鸡精、味精、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至原料成熟或熟软时,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤品,新辣味卤水即已制成。

特点:色泽红艳,辣香浓郁,香鲜入味。

工艺关键:

1、辣卤也可不加糖色,制成白味辣卤。

2、香料不能一同清洗,因有些香料先下锅,有的后下锅,应分别清洗。

3、辣味卤水另一做法为:香料可以不炒,将香料浸泡5~12小时后氽水,与干辣椒节、花椒拌匀,入香料袋中,其余制法相同。

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