20年的老卤店卤味秘制配方及做法

下面为大家分享一个用了20年的卤味秘制配方及做法,感兴趣的小伙伴可以试试哦!

1、八角、小茴香、桂皮各25g;丁香、草果各15g;甘草、三奈、砂仁各10g;甘松、草豆蔻各5g;花椒20g;生姜100g;大葱150g;绍酒200g;冰糖、盐巴350~500g;味精15g;高汤5千克;精炼油50g;纱布袋2个;2、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份,分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧(要宽松的);老姜拍破,葱连同根须打成结;

3、将冰糖先放在火上炙烤后,然后用刀轻轻地拍碎,再和精炼油一起放入锅里,开小火炒到深红色,然后掺500g的开水拌均匀,即成糖色;

4、另起锅,掺入高汤5kg,放入葱姜、盐、味精和糖色,最后放入香料包,等高汤烧沸后,改小火慢慢熬出卤香味,这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。

卤味秘制配方

小提示:

1、糖色的调制到底有几种方法?

一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法,但新手难以掌握好这种糖色,所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒,否则糖色会吃出焦苦味道,且糖色要嫩一些;

2、卤水到底加不加味精?

按照传统的卤水调制方法,通常是不加味精的,总觉得卤水里加了味精会起副作用,实际上味精在130摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道,。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度,这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足,而且现在人的口味要求甚高,因此在调卤水的时候,可以适量添加一些味精提鲜。

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