潮州卤味做法,潮州卤水做法及配方

潮州卤水在制作过程中相当讲究,为了达到浓、香、醇的效果,这里分成了四个步骤来解释潮州卤水的做法及配方。现在就让我们一起来看看:

第一步,熬汤。每当我们提到“卤水”时,都会为它冠上“百年”的名号,这里所谓的“百年”,是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上,那只是对外宣传的需要,不能当真。在厨师看来,所谓的“百年卤水”,无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本,卤水投放的原料并不充足,其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料,卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。

潮州卤水之所以能够脱颖而出,就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味:大地鱼与珧柱为一组,称“海鲜味”--它可以让汤水带飘香的嗅感;金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称“风腊味”--它可以让汤水具沉实的质感;老母鸡、大骨与梅肉为一组,称“鲜肉味”--它可以让汤水赋鲜甜的味感。

制作时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内,先猛火烧沸,再改慢火熬约3小时,得浓汤(剩下的骨头可再加水继续熬,所得汤水作补充之用)。

药材

第二步,调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。操作时可将香料分为三组:蒜肉与干葱头为一组,须用油爆或炸香;八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组,要先在干镬(锅)里炒炙过才使用;余下的为一组,直接使用。

将所有加工好的香料都投入汤水锅里,慢火滚熬30分钟。

调料

第三步,调味。这里调味是以鱼露为主,鱼露的味道咸鲜,但稍不注意又会调得咸苦,所以用它来调味,宁少莫多。

第四步,调色。潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色,但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽,所以就让糖色派上了用场。

潮州卤水能够脱颖而出,还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里,蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物;而在潮州人眼里,蒜头却有如“穷人味精”--因为它无论是生的还是熟的,连衣的还是去衣的,原粒的还是剁成茸的,都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场,还因为潮州卤水的制作者认为,仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味;而蒜头赋予的味道,则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因,有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去,以求融合出蒜头的各种香味来。

此外,在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色,而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是:过去的卤水产品对色泽特别讲究,而如果卤水的油脂较多,那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为,传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失,而厨师在卤水中加入鹅油,也就是为了让卤水的香味能存留下来。

潮州卤水的配料:

潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色,其配方是:大地鱼、珧柱、大骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜(高良姜)、香叶、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱头、鱼露、冰糖、味精和糖色适量。

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