川式卤水做法大全,川式秘制卤水配方及做法

川式卤水,又被称为川味卤水,具有五香微辣的特色,今天分享一款川式秘制卤水配方及做法,该款卤水它突破了传统卤水的局限,有所创新,具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜。

川式秘制卤水配方及做法

川式秘制卤水配方:

猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g,猪五花肉300 g,老母鸡半只,火腿骨100 g,香菜根15 g,八角60 g,山奈15 g,桂皮30 g,草果20 g,豆蔻20 g,茴香25 g,甘草5 g,紫草5 g,丁香2 g,香叶25 g,排草10 g,辣椒15 g,花椒15 g,胡椒粒10 g,姜块250 g,葱结1个,特级酱油150 g,美极鸡精50 g,冰糖200 g,精盐100 g,酪糟汁20 g,鱼露10 g,干净纱布袋1个。

川式秘制卤水的做法:

1、将猪骨头洗净,打碎(棒子骨敲破),去掉骨渣;老母鸡去净毛及杂质等,砍成两大块;猪五花肉洗净,沥干水,切成两大块;火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。

2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起,洗净浮沫等,然后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等,用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬90分钟即可。

川式秘制卤水制作技术关键:

1、此卤水在制作中加入清水约2000g,最后可以得到卤水约1500 g,可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝肫等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等;一般以单独卤制一个品种,效果较好。

2、有一些原料可以进行初加工,如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工,再进行卤制。这样一来,原料已经比较干净,味道纯正;有些原料有了一个基础味,经过卤制,可以体现卤菜的独特风味。

3、在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则,即先卤制动物畜类原料,然后是鸡鸭等,再是荤素类等。每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣:特别是素菜的渣,极易使卤水坏,必须滤干净。

4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样,此处不重复。可以将香料包取出,装入容器,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

5 鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁、更加醇厚,增强挥发与渗透力,利于卤制品的入味效果。

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