最正宗的五款卤水配方及做法

卤水的好坏决定这卤菜的品质;想做卤菜的朋友一定很想知道如何调制卤水配方吧,下面分享几款正宗的卤水配方及制作方法,一起来围观下吧

一 传统风味卤汁的配方及调制方法

原料:火硝10克 姜50克 花椒8克 精盐400克 味精25克 甘草10克 草果5克 香松5克 料酒50克 八角15克 山奈5克 小茴香5克 丁香3克广香4克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克 葱头100克 清汤5000克

卤制方法:

1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。

2.不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。

二 多香卤汁的配方及调制方法

原料:八角60克 桂皮50克甘草45克陈皮50克 鲜姜200克香茅草45克丁香10克草果30克 小茴香35克花椒25克 枸杞20克蜜枣50克干葱头100克 生姜30克王守义十三香100克蚝油50克泡椒节150克 精盐250克 糖色150克 料酒200克 冰糖100克味精75克 鸡精25克肉汤10千克

卤制方法:将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。

三 酒香卤汁的配方及调制方法

原料:葡萄酒1000克(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克) 八角30克山奈20克 桂皮20克小茴香15克草果20克 丁香10克蒜头60克干葱头30克芫荽头60克 精盐150克白糖100克味精30克红豉油60克 肉汤10千克

卤制方法:

1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。

2.将肉汤倒入干净卤锅中,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水

四 腊味卤汁的配方及调制方法

原料:腊味原汤4千克鲜汤4千克 葱结150克姜块150克 干辣椒节100克八角30克 草果20克桂皮20克 花椒15克精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量

卤汁制法:

1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。

2.净锅上火,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。

五 北方卤水的配方及调制方法

香料:八角60克桂皮50克 甘草45克陈皮50克 鲜姜200克香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克小茴香35克 花椒25克花旗参30克,党参15克 阴阳贝(中药店有售) 25克罗汉果4个 枸杞20克红枣50克 干葱头100克生姜30克

汤料:老母鸡2只 老鸭1只猪棒子骨3000克 桂圆(带壳)300克化猪油500克 芹菜300克香菜50克 青、红椒各75克

调料:精盐250克生抽150克 老抽500克 糖色150克料酒200克 鱼露50克冰糖100克味精75克 鸡精25克

卤制方法:

1.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

2.原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。

3.先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。

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