川渝酱牛肉的制作

酱牛肉不同地区制作的口味都会有不同,而四川地区则是以麻辣注称,今天小编就分享一篇川渝酱牛肉的制作。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。

提问:

这款菜的技术关键在哪里?

 

回答:

这款菜有很多厨师都来学,以为我们在里面加了什么秘制调料,其实调味并不像有些厨师想象的那样,要放十几种、二十几种秘制调料,很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道,这种味道是哪种调料都调不出来的。

 

提问:

此菜在选料上有什么特殊之处吗?

 

回答:

此菜牛肉的选择非常关键,一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长,生长周期比较长,吃天然饲料,所以炖出来的牛肉香味比较足。

 

提问:

牛肉先腌后冲水,会不会将腌制时的味道冲走?

 

回答:

不会的,前提是腌制时间一定要足,能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快,出沫后就要捞出锅。

提问:

焯水时为什么要用90度水?

 

回答:

如果用100度的热水,长时间煮会将其煮至全熟,这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来,造成后期原料底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。

 

提问:

用铁锅焖酱牛肉是什么原理?

 

回答:

铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应,会大大减轻牛肉的腥臊味,突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。

 

提问:

怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢?

 

回答:

用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来,中间一定不要开盖,这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。

原料:

秦川牛腱子肉25千克。

 

调料:

自制腌料3800克,特制酱2500克,料酒1500克,纯净水25千克,干香菇150克,鸡粉50克,盐200克。

 

自制腌料配方:

葱、姜各500克,小茴香150克,白蔻、八角各100克,香叶80克,排骨酱300克,柱侯酱200克,黄豆酱油500克,料酒1500克。

 

特制酱配方:

黄豆酱油1500克,小茴香150克,香叶80克,白蔻、八角各100克,排骨酱300克,柱侯酱200克,保尔牛肉汁110克。

 

制作方法:

(1)将牛腱子肉改成条,冲净血水,用自制腌料腌制4小时,入冷水锅中升温至90度(似开非开的状态),焯水打去浮沫捞出。

(2)将捞净浮沫的原汤放入桶中,下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱,放入牛肉大火烧沸,小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。

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