如何调制卤水的窍门

卤水调制过程中需要做好香料的配比,调料的配比,以及颜色的配比,下面小编就分享一篇如何调制卤水的窍门。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。

一、怎样调制出颜色合适的卤水

关于调制卤水,每个人都有自己常用的方法,并且北方和南方的制作方法略有差异,甚至是一个地域里的,方法还有可能不一样,这都是因人而异的,但是大致的步骤还是一样的。有的人调色时能用到生抽,那是有他自己的配方,一般人用了之后就会发黑。还有的人喜欢用红曲米调色,做好了效果也不错。

 

1.这里介绍的方法是用糖色和栀子调色,并且是两者都要用。

具体配方如下:冰糖与水的比例是10比7,就是说100克的冰糖要用70克的白开水。锅底烧热,给少许油倒入冰糖,冰糖融化起大气泡时加入适量的水片刻起锅,这一步一定要注意,稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了,一定要注意火候。糖色炒好了,和栀子还有自己配制的香料包一起下锅,比例是这样的:10斤的新卤水,加60-80克糖色,5克栀子。这个只是针对于新的卤水,以后的添加就不是这个样了。

2.颜色的调整。通过以上操作,卤水煮开,半个小时以后,如果感觉颜色偏淡,可以再加入适量的糖色,但是一定要慢慢地添加,一定不要加过量,不然颜色太深了,就很难调整过来。

 

二、卤水运用过程中需要注意的地方

1.卤制食材时,切忌大火熬制,这样很容易使卤水中的水分大量挥发,另外也很容易使锅内的食材过多的脱水,吃起来口感发柴。

2.这个和第一点有相似的地方,卤菜的锅不要放在风口,也是为了防止卤水中水分的流失过快。另外,卤制好的食材,也不要放在风口或者太阳下直晒,最好刷点油用纱布盖起来。当然,卤菜水分的流失和氧化变色,跟周围的湿度和温度都有关系,这个要靠自己平时的经验来把握。

3.卤水即使不用,也要定时煮沸,主要是为了除菌和防腐。另外,里面的杂质也要定时清理,如果里面的杂质太多了,怎么上色都上不好。

4.卤水的量要和食材的量要均匀搭配,不能空锅熬,更不能卤水多而食材少,那样卤水很容易出问题。另外还要注意卤水中胶的含量,含量不能太低,所以说这是一个综合的问题,和卤水以及食材的多少都有关系,需要自己经验上的积累。

5.这一点就很重要了,不一定是今天用过的卤水,第二天就褪色了,这个要看具体的颜色,一般来说,头几锅看到颜色不足时加些糖色,以后根据颜色的变化,适量加些白糖或者是麦芽糖即可。特别是麦芽糖,能够增色,使卤水更加光亮,起到提色增亮作用,另外还能使卤水不容易氧化,起到防腐的作用。

以上介绍的都是关于卤水调色已经平时保养中需要注意的问题,另外,方法是固定的,经验是灵活的,平时注重经验的积累也是很重要的。希望可以帮助到大家。

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