驴肉具有高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇等“两高两低”的特点。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。如何才能做到香醇浑厚、软嫩滑爽、回味香浓的正宗卤驴肉的做法及配方呢？下面小编就来分享一个正宗卤驴肉的做法。
正宗卤驴肉的做法及配方
正宗卤驴肉配方
原料：驴肋扇肉、猪大骨、老鸡
香料： 小茴香、莳萝子、桂皮、香叶、陈皮、八角、丁香、草果
调料：鲁味鲜酱油、海天生抽、冰糖老抽，加盐、味精、鸡精、红曲米
正宗卤驴肉的做法
1、熬高汤，猪大骨2500克、老鸡1500克砍成大块，入宽水焯净浮沫，捞出冲洗，放进大桶中，加水20千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮4小时，再转大火催浓，滤渣后约得高汤15千克。
2、 小茴香、莳萝子、桂皮、香叶、陈皮、八角、丁香、草果（拍破）入清水浸泡10分钟，捞出后装入纱布袋制成香料包，红曲米单独装入纱布袋制成上色包。
3、制卤汤，高汤内倒入 鲁味鲜酱油、海天生抽、冰糖老抽，加盐、味精、鸡精各适量，投入香料包，红曲米包，煮开即成卤汤。这锅卤汤可卤制15千克驴肉。
4、预处理，带皮驴肋扇改刀成重约1500克的大块，与驴尾一同置于细流水下冲泡一夜，捞出沥干。
5、将卤汤烧开，放入驴尾，大火烧开后再放入驴肋扇，烧开后转小火卤90分钟，关火浸泡9~10小时，捞出晾至水分微干后放入托盘，封保鲜膜送进冰箱冷藏保存。
驴肉拼盘制作
取驴肋扇肉300克切成长6厘米、厚0.5厘米的片，驴尾切成厚1厘米的片，装盘后点缀黄瓜、草莓即可上桌。
正宗卤驴肉的技术关键：
1、生驴肉冲泡后无需汆水、直接卤制，以免肉中的香气流失。
2、卤汤可循环利用，第二次煮制时需续添清水和调料，起码要煮10次才能达到味道香醇的效果；香料的味道已经在卤制和浸泡的过程中完全释放在汤内，因此每锅都要换新的料包。
正宗卤驴肉的做法及配方技术问答：
1、持续添加老抽，汤色不会越来越黑吗？
答：老抽的颜色大多会被驴肉直接吸收，因此不会越用越黑。每卤完一锅，需打去渣子，舀出1/3的老汤，再续添1/3的新汤，只要养护得当，加入适量老抽就不会发黑。
2、红曲米在锅内的时间是否过长？
答：红曲米一般只在大火时才迅速掉色，小火卤制掉色不明显，因此不会导致色泽过深。红曲米在锅内加热时间过长会导致卤水变酸，甚至引起香料变质，因此我认为红曲米和香料不要包入同一个纱布袋。通常我们在操作时，会将红曲米单独放入一个纱布袋，投进卤汤中加热十几分钟，观察颜色，及时捞出，以免汤色越来越深，影响成品卖相。
3、香料的味道并未出尽就换新的料包会比较浪费，我认为卤汤内的香料包应始终保持3个，每卤一次要丢掉最老的，再添一个新的，这样每个料包用三次，既节约成本，又能让成品的香气更加稳定。