如何炒糖色的技巧和方法

糖色着色效果显著，且可以给菜品增香。是做卤味离不开的步骤。糖色上色的菜品成色自然，是其他上色调料无法代替的。炒糖色的过程简单又复杂，简单的是配料简单，炒制过程动作单一。难得是没有经过正规的学习和实践，是无法掌握炒糖色的技术精髓的。今天舌尖卤味小编教你如何炒好糖色的技巧和方法。

一、如何定义炒糖色

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑。在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

 

二、炒糖色的作用

糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。

 

三、炒糖色的方法

1、油炒：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。

2、水炒：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。水炒挂霜状态，此时糖液冒着较大的泡，续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

 

四、糖色保存注意事项

夏天用不完的糖色需要放冰箱保存，防止变酸。

以上两种炒糖色方法，能掌握对卤菜上色大有裨益，不要偷懒，想用调料代替。下点功夫学成，一劳永逸。