不管是配凉菜还是卤味都少不了红油搭档。而作为红油的姊妹篇-辣椒酱也是餐桌上不可少的配菜佳品。不论是配餐还是作为小菜，辣椒酱都是非常受欢迎的，下面小编就分享一款卤菜店辣椒酱的制作方法。
提到辣椒酱，行业用得最多的还是四川辣椒酱和陕西的油泼辣子，如果你也想做在店里现场制作一款辣椒酱售卖，建议你一是要与你目前的产品相关，最好直接是衍生品，就是你有一款产品用到这款辣椒酱，这样你单独拎出来卖才更有说服力；另一种就是另辟新径，开发人无我有的新品种，比如今天小编要给你分享的这一款云南辣椒酱。
四川辣椒酱虽然盛名在外，实际却得益于川菜和川卤的发展，而云南盛产辣椒，就辣椒酱的品种丰富性来说，其实是超越四川辣椒酱的，比如云南有用蚕豆和辣椒做成的玉溪老酱、有用黄豆和辣椒做成的昭通酱、有用面粉和花椒辣椒做成的糊状汤池老酱、有一种剁椒酱叫糊辣子、有用山泉水和辣椒做成的楚雄云泉豆瓣酱、具有炭火气息的云南烧椒酱、用小麦粉和辣椒制成的七甸老酱、还有香辣口感的糍粑辣椒酱。
今天小编给大家带来的这款的辣椒酱，实际是我个人在组方过程中的一次自制尝试，吸取了云南风味的特点，成品味道是辛辣中带着咸鲜，回口带上带有甜和麻，而且制作过程不算复杂，喜欢辣酱的小伙伴可以尝试下，想制作卤菜衍生品售卖的也是不错的选题可以借鉴。
大家都知道云南的涮涮辣和丘北辣椒的辣度极高，虽然盛名在外，可我本身不太能吃辣，实在没有勇气选择，而是选择了昆明皱皮椒做了这款辣椒酱的主料，搭配了少许的建水小米辣和祥云姊妹七辣，分别用来起香、起辣和带有糊香味，另外添加了四川汉源花椒和生姜、藠头，辣椒搭配花椒用于出主味的辛辣，生姜除了提供香气之外，还能增强麻香，藠头主要用来提鲜。
为了体现地道云南风味，这款辣椒酱我并没有添加更多的香料，而是使用了粟米粉，就是超市有卖的粟米粉，其实也就是我们常说的玉米粉，粟米粉本身带有甜味，可以带出很好的回口的甜味，也能调和辣度，这个思路其实来源于一个云南舌尖卤味学员的经验，在云南当地做辣椒酱是有用籼米和糯米的，但是这种做法往往需要另外添加糖来调味，由于我本身不喜欢在辣椒酱中加糖，所以就使用粟米粉，没想到结果还更具风味。
具体做法如下：
使用新鲜皱皮椒2斤，小米辣0.6斤、七辣0.4斤切碎，将250克藠头切碎，将生姜榨汁取汁水200克，倒入切碎的辣椒和藠头（买不到可以用蒜头代替）中，充分搅拌搅匀使其出汁，然后加入粟米粉700克，花椒粉60克再次搅拌均匀呈黏稠，再加入盐100克搅拌均匀，最后盛放在密封罐中，将密封罐置于阴凉通风处，发酵时间一个月即可。
记住一定要发酵，这款辣椒原材料虽然简单，也没有更多的香料，但口感却不失丰富，具有鲜明的云南辣椒酱醇正的口感
辣椒酱之所以这么受欢迎，其实是跟它的国民度分不开的，毕竟无论南北，不问西东，就算这个地区不太能吃辣，但是家中常备一瓶辣椒酱这是几乎是刚需，所以的有想法敢实践的卤菜人就嗅到了商机，毕竟再也没有比卤菜店更适合卖手工辣椒酱的了。
这款独具风味的辣椒酱做好后，可以在客户打包卤菜的时候配点蘸料，使卤味更具特色。也可以单独制作成罐装售卖，说不定也会成为店内走量的主打产品。