猪头肉不变色新鲜方法

下面小编来和大家说说猪头肉不变色新鲜的方法,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!
淡红色猪头肉虽然色泽不及金黄色漂亮,但是却非常适合刚起步的中小卤菜店或卤菜摊,在生意还不稳定的情况下,将色泽处理成淡红色,延长售卖保质期,可以最大程度上减少浪费和损耗。

既然淡红色猪头肉确有可取之处,那么小编就来分享一下,猪头肉如何卤成淡红色的实用方法,而且会GET一种不变色的小技巧:

第一种方法最直接,而且简单,但是其实我不是太想推荐,之所说拿出来说一说,因为我知道市面上80%的卤菜业内人士为了片面追求效率就是采用的这种方法,为了避免大家盲目模仿而导致食物中毒,还是把这种方法公布出来,就是在腌制时添加亚硝酸盐,卤牛肉要想达到红色就是使用了亚硝酸盐,在卤牛肉中亚硝酸盐的用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克,而卤猪头肉,因为肉色本身是白的,这时并不需要加到牛肉的用量,1kg猪头肉亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜。虽然这种方法简单,但是小编还不建议你使用,站在顾客角度上这种做法还是很令人反感的。
第二种方法就好很多,而且会比较健康,但操作会略微复杂一点,首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子,另外糖色要炒成鸡血红状态,再加上少许酱油搭配,但酱油的品种是有说法的:切忌不要用老抽,而是要用豉香酱油,这样卤的猪头肉就能呈现淡红色,但这种方法调出的淡红色也是比较容易氧化的,所以要搭配护色油使用,如果不用护色油这个色泽保持不了多久就会变成红褐色进而变黑,护色油的具体方法我已在社群讲过多次,这里不再重复,大家只要记住要用菜籽油去制作就可以了。

第三种方法是小编推荐的方法,是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色,不但可以使猪头肉呈现淡淡的粉红色,而且长时间售卖也不会导致成品变色,但是这种方法也有个前提,就是浸泡一定要到位,焯水一定要彻底,血水一定要除尽,冷水下锅,加入生姜、料酒、葱段,开中火烧开,撇去浮沫煮制15-20分钟左右,用手指按猪头肉不发软为止,这是焯透的状态,此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了,然后捞出锅用清水洗净,才可下锅卤制。一般情况下,焯水后的猪头肉表面会是白色,这时你只要加入适量的红曲米水上色,同时卤出的猪头肉切面也不会发黑,会呈现出淡淡的白里透红的颜色。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2908.html