卤菜颜色好需要添加什么?

今天小编来和大家说说想要卤菜颜色好需要添加什么呢,一起接着往下看看吧!
一、焦糖色

卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。

做卤菜的手艺人都要会,炒糖色,炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术,我们以前已经发过专门的文章,如果想学,可以自己去看:“卤菜色泽好看的关键技术:糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的,焦糖色之外,还有黄栀子,和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。

现在有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为卤菜发色,还有些直接加色素,这都是不道德的,也是技术水平不过关的一种表现。

其实只要手艺好,肯下功夫,完全可以用,天然的,自然的,材料,做出色香味俱佳的卤菜。上色,也不需要用什么化学的,添加剂,只要焦糖色,黄栀子,红曲米等天然食材便可。
二、红曲米

红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子

黄栀子使用时要注意:黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,所以使用黄栀子着色时,要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。
四、辣椒

然后再说一个比较特殊的着色材料:辣椒。辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面讲了这么多,大家一下不一定记得住,所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜,以便于大家记忆掌握:

卤菜要想颜色好,

糖色红曲少不了,

除此之外还有啥?

栀子姜黄和辣椒!

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