想学习卤菜技术就需要了解卤菜，学卤菜的关键一般有两点就是卤菜制作及卤水保存。今天小编来和大家说说卤菜制作及卤水保存，希望小编的分享可以帮助到有需要的朋友！
开店的原材料处理
原材料的处理方法各不相同，有的需要腌制码味，有的需要过水，不说别的只说自己的操作，一般生货的大货原材料都要通过五香盐提前腌制处理，这样是增加底味和去腥，这样处理过的原材料不需要过水，一是节约时间、二是节约成本，原材料的小货一般不需要腌制处理，直接洗干净就可以卤制。
开店卤制
经过前期的醒卤水准备和原材料处理，开业时就可以直接卤货了，首先在卤货之前，我们要规划好，开业卤货的量，定好量后，在根据卤货量来用多少卤水，千万不要卤水多而卤的东西却少，一定要达到卤水刚刚没过你的卤货量，这样的搭配才能有助于，新卤水的肉香味出来，同时，避免卤水进入恶性循环。开店卤货时，一定要调准盐味，卤菜没有盐，就没有一切，如果要犯错误，我们都情愿犯得味道大一点，都不要犯卤出来的东西没有盐味。其次是颜色，新店卤菜一定要卤比酱红色淡一些的黄红色，给自己留点后手，以免存货处理出来难看。
卤制火候
卤菜的火候掌握，好多初学者都喜欢给一个死的时间，其实这个认识是错误的，时间是不能绝对的，同样的原材料品种，不同的体积不同的生命周期肯定成熟的时间也是不一样的，我们还是要一实际手感来定，绝不能按照某种设定的时间一锅抄，熟食行业的卤菜，应该要卤得软一点，说直接一点就是要卤糯，而不能入口带脆感。
卤货成品美容
东西达到火候后，在起锅时，一定要在卤锅中开锅的部位洗一下才能捞出来，捞出来稍晾，就应该用炼制过的色拉油刷一下，这样可以在感官上亮一些，特别是新卤水卤制的东西，老卤水一般卤出来都自带亮度，这主要都是卤水中胶质含量的因素，有的人，在卤出来的货上刷香油，这个方法绝对是要不得的，香油在空气中挥发后，会有一种特闷人的气味，有时会夺去卤肉的本来香味。
陈货保存处理
如果当天有没有卖完的东西，应该用食品袋装起来，然后放保鲜柜保存，第二天，如果保鲜柜足够干净，没有其他的东西使你保存的卤菜串味，那么，可以不用回锅直接就可以上柜台销售，销售时刷点油就可以，如果存货时间久了，保鲜柜有其他东西招致串味，那建议就要回一下锅在销售，存货如果过黑，建议先用烫水泡二十分钟左右，然后调一锅专门的回锅卤水，其方法就是将原卤水舀出来，然后兑些清水，使卤水在盐味和颜色上淡一点，然后就用这个卤水作为存货回锅。用烫水泡过的存货，洗一下，下到烧开的回锅卤水中，然后再烧开就捞出。
卤水的后续加水和换料。
每天卤过东西后，卤水由于长时间烧制，会使卤水蒸发变少，应该每天卤货之前看头天损耗多少卤水，然后就加够多少水，只需要加自来水就可以，加了水后烧制，继续调味卤货，每天就是这么循环的操作，一般在卤制五六锅时（具体时间还要看个自体系的操作，不能一慨而论），这时卤水中的香料会变淡，那么就该加香料了，这就是换香料，加香料就要做一次清汤处理。
卤水的清理
卤水在卤制东西后时间锅数一多，就会产生一些杂质和血沫，这时就要注意清卤水了，一般在换香料时就要做一次卤水清理，常规是用双层钢丝漏过滤卤水。卤水的清理细节方法我在其他文章中已有过详细的解答，在此不赘述。
总结
大体卤水的操作就是这些流程，每天都是循环起走，总的说来，有了卤水后，后续的就是，原材料处理，调味，定色、定卤水量，卤制东西，存货处理，换香料、清卤水一个固定的店这些操作都是机械般的存在。每天就是面对这些问题，一个店做久了那么久会有一个店的固定模式，但是这个店的固定模式不能代表其他店也是一样的，所以大家一定要清楚，对于卤菜行业，我们不要去高估他的技术性，当然也不要低估他的操作性。