什么是好的卤菜？色香味俱全。这个答案是很多人都认同的，那么你的卤菜发黑发苦，生意能好吗？是什么原因导致的呢？下面小编分享几点相关的原因，希望小编的分享能够对大家有所帮助！
一是要看表皮。
健康猪肉表皮无任何痕，而且会有蓝色的检疫章和红色的定点屠宰印章，所以简单的识别“放心肉”方法是仔细看是否有“一证两章”:动物检疫部门发给的“蓝色检疫检验证明”,和印在猪肉表面的“红色屠宰卫生安全证明”。但凡看见没有这两个章的猪肉排骨，即使价格再便宜也不要轻易购买，但是有时候病死猪身上也会有这两个章，为什么会有也不得而知，可能是行业内幕，这时你就需要掌握相应鉴别知识了：病死猪肉表皮上通常有紫色出血斑点，甚至是暗红色弥漫性出血，有的会出现红色或黄色隆起疹块;
二是要看弹性。
新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。变质猪肉出现不同程 度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿;
三是要闻气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味;
四是要看肌肉。
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色血汁渗出。
五是要看脂肪。
新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。病死猪肉脂肪呈红色、黄色或绿色等异常 色泽;
通过这五个方法，基本可确保你不会购买到劣质病死猪类原料了。
卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。
1、炒糖色技术不过关，首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。
2、卤菜配方不合理，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。
桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克，就会使卤水发黑，如果药材质量不好就会发苦，而且药味太重。
丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会出现这种情况。
广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。
白扣，一般用量不超过25克。
良姜，一般用量不超过25克。
当归，用量不超过20克，药味太重。
香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。