冰糖熬糖色的方法-卤菜上色炒糖色原理和标准

很多做卤菜的朋友都知道卤菜颜色的调制有多种方法,但是最主流最健康最好的还是糖色调色,那么正宗的糖色究竟该如何鉴定?有什么样的标准?其实提出这样问题的卤菜同行还是很细心的,糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽,还对卤水的质量起到不可小觑的作用!所以卤水中必须要添加OK的糖色才能相辅相成,糖色如果炒坏我想卤菜生意一定很难做好。

目前关于糖色的炒法有多种,细微处略有不同,冰糖,白砂糖的用量比例或者水炒,油炒的区别等。

如果不小心把糖色炒嫩了,那么该怎么办呢?只能废弃倒掉吗?这样长此以往也是一笔不小的浪费!

还有同样是卤鸭脖,周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢?他们上色时用到糖色吗?对糖色的要求是一样的吗?

首先我们了解一下糖色的原理:糖在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这就是美拉德反应。

正宗的炒糖色的标准是:颜色枣红、香气浓郁,可以为卤货着色、增香,是一种最原始、最天然的调味着色手法。

卤菜炒糖色

炒糖色在炒制过程中分为三个阶段:拔丝状态--嫩汁状态--糖色状态

第一阶段,糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。

第二阶段,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,是嫩汁状态.

第三阶段,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

卤菜炒糖色

有些卤制方法需要用嫩汁,而有些则需要用糖色,如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁,因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红,同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色,这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果,而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色,比如卤猪手、绝味鸭脖等,这里糖色的作用以上色为主,提香为辅。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。

卤菜糖色炒法需要多去摸索几次,反复试验,时间长了自然会掌握,熟练后感觉到了炒起来就很容易了!

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