卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中卤制而成的菜肴。一般可分为红卤和白卤两大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主十分受欢迎，已走出国门。那学卤肉做法一定要了解的基础有哪些呢？
卤肉也叫做卤菜，在夜市或者是面馆、饭店，菜场，档口都是少不了的，在南北各地，卤肉都是有很大的市场的，尤其是夏季的时候，大家都喜欢买点卤肉，耳朵，猪肝，或者猪头肉凉拌一下，喝个小酒，简直是惬意啊。卤肉可以直接卤好了改刀装盘蘸汁吃，也可以升级，卤好凉拌，比如红油肚丝，或者是爽口连心肉，秘制猪蹄，都是不错的单品，卖的都很好呢。
卤肉主要以香料和肉为主要原料加工而成。川味卤菜是川菜饮食文化的重要部分之一，卤味卤肉就到舌尖上的卤味培训。从问世就与广大群众结下了不解之缘，它在川菜王国，经了上千年的历史，至今仍然十分受欢迎。卤菜芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。
卤水分为两大类：红卤和白卤。味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的香料（所用味料，香料基本相同)。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色，（如卤牛肉，猪蹄、卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，泡凤爪、白卤牛肚猪肚等)
卤肉卖的很多的，但是生意好的，往往没几个，因为这个最重要的卤肉的味道，关系到生意的好坏。今天来学习下卤肉的工序。
在进行卤之前，会进行一个浸泡，目的是把血水泡出来，泡完血水，会更加的好
下来就是关键的炒糖色，这个关系到成品肉的色泽和颜色，如果好看的颜色，会让人看一眼就食欲大开的哦
秘制香料：肉桂 丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 干辣椒 山奈 良姜 甘草 荜拨 砂仁 香叶 陈皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒
1、将卤肉香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、做好的卤肉，可以再改刀进行凉拌，会更受欢迎的，比如红油肚丝，还有凉拌耳朵，都是十分受欢迎的。
卤肉不需要开店，一个小吃摊就可以经营，而且都是熟食，卖的时候很好经营，只需要称重凉拌就可以，非常的简单，适合一个人经营，只要学到好的味道，找个合适地段，好生意绝对不用愁哦！