北京人爱吃猪头肉，逢年过节吃猪头肉。二月二专门要吃猪头肉，平时吃烧饼夹猪头肉，喝酒来盘儿猪头肉下酒。老舍先生不止一次写到老北京的猪头肉：钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。下面小编就分享一篇卤猪头肉酱猪头肉的做法。
卤猪头肉的做法一：
清水35斤，精盐300克，鸡精240克，香料包1包，酱油40克，糖色200克，甜面酱50克。
制作：猪头肉约2500克，泡入水中洗净，去净毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、香料包、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
酱猪头肉的做法二：
清水35斤，新鲜猪头肉10千克，生姜150克，南姜20克，花椒20克，辣椒10克，香料包1包，黄片糖50克，盐300克，酱油40克，糖色200克，料酒200克。
制作：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让原料均匀受热，等到用筷子能轻松插入猪肉里，就表示熟了，冷却下来再切。
卤猪头肉的做法三：
清水10斤，花椒5克，香料包1包，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，糖色100克。
制作：猪头肉约500克，洗净，用火烧光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清洗皮面；用盐抹遍内外面层，腌约15分钟。用不锈钢桶放入清水约8斤，烧开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5斤，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
酱猪头肉的做法四：
清水15斤，葱段250克，姜片250克 ，花椒10克，香料包1包，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，酱油100克，糖色50克。
制作：猪头1个，去净毛，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、香料包、装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上卤汁即成。
提示：卤水要留到下次用的时候，请用漏勺把卤水里的配料捞清扔掉，下次煮的时候就不会这么浑。
糖色制作：
净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。