商用卤肉的做法及配料

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。下面小编分享一款商用卤肉的做法及配料,有需要的小伙伴可以做个参考。

一、材料及要求

色拉油50g,料酒50g,鸡精30g,味精 20g,精盐340g,冰糖200g,干辣椒50g,猪骨头 1500g 鸡架 两支,老姜50g,葱白 200g,配好的香料包 . 水30斤

卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各种香料按比例称量,混合在一起用。

 

第二部分:卤水的制作及卤肉的方法

第一阶段:

1、 制作高汤:把猪大骨和鸡架子洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!

2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!

3、 再将香料料分成两个包包起来,因为料多,这样利于味道的挥发;葱单独包起来,防止沫子流入老汤!

4、 炒糖色:锅入色拉油50克,小火烧到6成热,下入糖小火翻炒,锅里起大炮时,离开火口,很快翻炒,这时一定要快,不然会苦,大泡有些消退时,立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。

5、 做卤水,所谓的卤水就是高汤+调料+香料包+糖色煮出来的水,做完卤水之后把料包捞出来保留

6、 卤肉:刚开始最好先卤肥肉,带皮的,这样首先给汤里边给足了油,上边的浮油能很好地保持卤水的味道不易挥发!

7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大,这属于正常现象,第2天烧开一下卤水,1小时为宜;第3天接着卤肉,第4天烧开1小时,第5天接着卤肉一次,这个时候如果汤里边没有中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵,我们进入到第二阶段,如果还有中药味,继续卤肉或者烧开即可!

发酵条件:卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

 

第二阶段:

这个阶段关键是调味,使老汤的香味更加的浓郁,用调料来保持老汤的新鲜程度。

1、将老汤先过滤,因为已经发酵了,里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义,我们要过滤成一锅干净的老汤,准备调味道!

2、调料数量:这个过程您要自己来控制,如果味道淡,就多放点,如果香味过了或者有药味,就少放点,总之把老汤的味道调整到最佳的时候,我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者减少,但是比例要正确,比如五分之一,六分之一,七分之一这样的增加或者减少!

3、这个阶段直接卤肉即可,每次加料的时候都需要加水,因为您是准备开店用的,30斤的老汤远远不够,加水每次最多不能超过2斤。

4、味道达到最佳的时候,我们进入第三阶段,也就是可以出成品了。

 

卤肉方法:将肉洗干净,先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中,然后小火烧开(如果火大了就会烧焦底部的沉淀物,汤里边会产生大量的黑沫子,后果比较的严重);如果想去油(五花肉),转为中火,15分钟左右后再转为小火,焖熟即可!如果不想去油,比如猪蹄、肘子等都油少,直接小火焖熟即可!我们卤肉所指的熟是7—8成熟,因为后边还要腌制,所以不可煮的太软!

浸泡:将肉卤到9成熟之后,关火,开始浸泡,也就是直接放在老汤里,所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1小时左右,这个您根据实际情况而定!

关于浸泡;先把肉卤好,关火浸泡,这种对技术的要求高一些,要求你对关火的时间,能熟练掌握,对食材的属性也要很清楚,有的肉容易泡软泡烂,我们操作的时候,熟练掌握关火时间,对入容易烂的食材,我们可以选择在9成熟的时候,关火。给新手朋友一个建议,每次做卤味的时候,做好笔记,这样便于后期的改成。

第二种:先浸泡后卤制,这种类似如我们腌肉一样,优点就是方便掌握火候。缺点,入味效果没有第一种好,时间要求更久,一般我不建议大家用这种方法。

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