
(按100KG原料肉计算):方肉100kg,鲜姜100g,酱油5kg,桂皮150g,精盐3kg,八角250g,冰糖屑或白糖1.5kg,干橘皮90~100g,硝酸钠25g,黄酒2.5kg,大葱0.5kg。
加工工艺:
原料选择与修整→腌制→配汤→酱制→成品
1.原料选择与修整。
选用经兽医卫生检验合格的新鲜方肉,割去排头、奶脯,刮净残毛,洗净控干,切成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用刀跟或铁杆戳出距离基本相同的一排排小洞(不能戳穿肉皮)。

将盐和硝酸钠在温水中拌和溶解,待冷却后将肉块摊在容器内,用条帚蘸硝卤洒在坯上,冷天还要擦盐腌制,腌制时间春秋季为2~3天,冬季为4~5天,夏季则不能过夜,否则会变质。
3.配汤(俗称酱汤)。
100kg水中放酱油5kg,使之呈不透明的深酱色,加葱0.5kg,桂皮150g,小茴香(放在布袋内),用旺火烧开,捞出香料(其中桂皮、小茴香可再利用一次),舀出待用。汤可长期使用,但用量须视汤的浓度而定,使用前须烧开并撇净浮油。

将肉块倒入锅内,加酱汤至淹没肉块为止,上压以重物,加盖用旺火烧开,再加上黄酒2.5kg,待沸腾后改用小火焖45min,加冰糖屑或白糖1.5kg,用小火再焖2h,至皮烂肉酥时出锅。出锅时,左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀,右手用尖筷将肉轻轻地捞到铲刀上,皮朝下放在盘中,剔除肋骨和脆骨即为成品。
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