五香酱肉的做法和配方

五香酱肉是江苏苏州地区一道传统名菜，亦称苏州腊肉。也是鲁菜等的家常菜。在北宋时期就已生产，已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。由于选料严格，制作工艺讲究，不仅保持了酱肉的传统风味，而且具有苏锡式菜肴风味，颇受当地群众欢迎。下面小编和大家分享下五香酱肉的做法和配方，如下： 配方：

（按100KG原料肉计算）：方肉100kg，鲜姜100g，酱油5kg，桂皮150g，精盐3kg，八角250g，冰糖屑或白糖1.5kg，干橘皮90～100g，硝酸钠25g，黄酒2.5kg，大葱0.5kg。

加工工艺：

原料选择与修整→腌制→配汤→酱制→成品

1.原料选择与修整。

选用经兽医卫生检验合格的新鲜方肉，割去排头、奶脯，刮净残毛，洗净控干，切成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用刀跟或铁杆戳出距离基本相同的一排排小洞（不能戳穿肉皮）。 2.腌制。

将盐和硝酸钠在温水中拌和溶解，待冷却后将肉块摊在容器内，用条帚蘸硝卤洒在坯上，冷天还要擦盐腌制，腌制时间春秋季为2～3天，冬季为4～5天，夏季则不能过夜，否则会变质。

3.配汤（俗称酱汤）。

100kg水中放酱油5kg，使之呈不透明的深酱色，加葱0.5kg，桂皮150g，小茴香（放在布袋内），用旺火烧开，捞出香料（其中桂皮、小茴香可再利用一次），舀出待用。汤可长期使用，但用量须视汤的浓度而定，使用前须烧开并撇净浮油。 4.酱制。

将肉块倒入锅内，加酱汤至淹没肉块为止，上压以重物，加盖用旺火烧开，再加上黄酒2.5kg，待沸腾后改用小火焖45min，加冰糖屑或白糖1.5kg，用小火再焖2h，至皮烂肉酥时出锅。出锅时，左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀，右手用尖筷将肉轻轻地捞到铲刀上，皮朝下放在盘中，剔除肋骨和脆骨即为成品。

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