秘制卤鸭脖卤鸭头的配方做法

卤菜熟食,不仅美味好吃而且方便快捷,深受广大年轻人的喜爱。一般卤菜店都会有卤鸭头、鸡爪、鸭脖等可以作为休闲零食、下酒菜等。下面分享一款秘制卤鸭脖卤鸭头的配方做法,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!

卤鸭脖原料:

袋装冰鲜鸭脖子5000克,香辛料100克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。

香辛料配方:八角20克,三萘10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克

 

制作方法:

1、鸭脖子的初加工,袋装鸭脖子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克,精盐100克及料酒、硝盐,拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁,干辣椒剪成节,香辛料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米,调入精盐,味精烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制,把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉,斩件食用。

 

操作要领:

1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜,不宜选带皮的鸭脖子,这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味,且成菜不美观;去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时加放硝盐,卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳,但切忌过量加入硝盐,以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料,其实据试制得知,香辛料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子汆水后,脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。

 

秘制鸭头原料:鸭头20个,萝卜卷60克,青红椒圈10个,香菜叶2片。

调料:自制味汁1500克,香料包1个(八角5克,香叶、桂皮各2克,豆蔻、白芷、当归、茴香各3克)。

自制味汁配方:加饭酒300生抽3千克,老抽1千克,甜面酱5千克,香滑磨豉酱、香糟卤各2500克,冰糖、鸡精各150克,盐100克,醋50克调匀。

制作方法:

1、将鸭头治净,入沸水中汆透,捞出洗净。

2、锅入清水2干克,入自制味汁、香料包烧开,入鸭头卤制45分钟,待鸭头熟烂后捞出。

3、客人点菜时,取5个鸭头,用青红椒圈、萝卜卷、香菜点叶缀即可。

TAG标签: 卤鸭脖 卤鸭头

转载注明出处:http://www.mylucai.com/luroudezuofajipeiliao/4495.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。