潮汕卤猪蹄的做法及配料窍门

潮汕卤猪蹄味道鲜美，含有丰富的营养物质，其中蛋白质在水解后，可以产生多种氨基酸，其营养价值不亚于熊掌。下面小编分享一篇关于潮汕卤猪蹄的做法及配料窍门。

潮汕卤猪蹄配料：

原料：猪蹄15千克

调料：盐300克、味精100克、鸡精100克、老抽100克、生抽100克、黄酒50克、炒糖色100克、异VC钠10克（食品保鲜、助色、抗氧、防腐剂）

香料：八角10克、桂皮10克、香叶15克、山奈10克、白蔻15克、草果15克、白芷10克、丁香3克

辅料：葱段100克、姜片100克、潮汕老汤20千克

 

潮汕卤猪蹄制作过程：

1、尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。

2、烧毛，用酒精喷灯烧燎猪蹄上的残毛，清水浸泡30分钟，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉５分钟，或用钢丝球刷洗干净。用砍刀从猪蹄中缝正中入刀，劈砍应迅速准确，避免出现碎骨渣。也可用锯骨机完成此项操作。

3、将处理好的猪蹄冷水下锅，小火烧开焯水10分钟，捞出后再用自来水冲洗干净血沫、脏污等，残毛可继续用镊子拔除。将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫3秒沥干。

4、炸猪蹄，将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180度炸１分钟左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出

5、香料包，将八角10克、桂皮10克、香叶15克、山奈10克、白蔻15克、草果15克、白芷10克、丁香3克放入清水中浸泡5分钟洗净后，装入纱布袋中。

6、调酱卤水，将老汤20千克倒入不休钢桶中，在加入5千克的清水，放入香料包、葱段、姜片、盐、味精、鸡精、老抽、生抽、黄酒、炒糖色、异VC钠等，大火烧开，酱卤汤就制好了。

7、将油炸着色的猪蹄放入卤桶中煮沸，盖好锅盖，用文火煮90分钟，出锅、冷却。潮汕猪蹄就制作好了。

 

鲜味潮汕卤猪蹄

原料：猪蹄、潮汕高汤

辅料：葱段、姜片、蒜粒

调料：盐、味精、鸡精、生抽、老抽酱油、冰糖、料酒

香料：八角、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果

 

潮汕卤猪蹄做法：

1、根据猪蹄去腥方法，将猪蹄去毛洗净，切成块状，准备好生姜片、葱和大块的蒜。

2、将块状的猪蹄，冷水下锅，加热把水烧开，打除表面血沫，捞出后用冷水冲洗干净。

3、锅中倒入油，加热加入葱姜蒜炒出香味，再加入香料、八角、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果等翻炒出香味，放入清洗干净的猪蹄块，进行翻炒至猪蹄表面焦黄。

4、倒入料酒、老抽酱油，炒制颜色均匀，倒入生抽、冰糖、盐、味精、鸡精，加入潮汕高汤，用大火煮沸，潮汕卤水即成。

5、将煮沸的猪蹄，倒入高压锅中，选择炖煮程序，就可以等待美味潮汕卤猪蹄出锅了。

 

潮汕卤猪蹄窍门

潮汕卤猪蹄的窍门主要在于卤汤的调制，含有各种海鲜经过熬煮后，所释放出来的鲜美味道，是其他口味卤猪蹄无法比拟的。商业版潮汕卤猪蹄技术配方可以添加师傅微信 lucai808 咨询了解。