烤鸡的腌制方法和制作技巧

烤鸡做得好,一天能卖200只,很容易成为店内的主打菜品。随着夏季的到来,烤鸡热持续上升,外脆里嫩,汁多味美的烤鸡成为了很多年轻人和孩子们最喜爱的“零食”。烤鸡就有如此的魅力。今天小编就分享关于烤鸡的腌制方法和制作技巧。

烧鸡

一、选料

如果以烤鸡为主打,想做口感脆嫩、且咬起来有多汁复合口感的好口味的烤鸡,一定要选择活鸡,选择冻鸡,想做出上面讲的口感,基本上是不可能的,一般不要买生长周期太长的,而要选择3-4个月左右的肉鸡,毛重量不要超过3斤,净重差不多在2斤左右的大小均匀的鸡,不过也不要太小,全是骨头没有肉口感也不好,重量也不要太大,太大不容易烤熟。

 

二、前期处理

前期需要清洗和腌制,建议大家至少关注供应商杀鸡三次,因为这个出品质量也是有影响的,有经验的鸡贩子,在杀鸡时一定是又快又准,这样放血量才会大,烫毛时关注有没有破皮,外形是否完整,也不能有鸡毛残留在鸡身上,这些都会影响出品。

将鸡贩子送过来的光鸡放进清水中漂洗,最好是流动的水冲洗10-20分钟,以漂净残留的血水,然后,从趾关节的地方将鸡爪割下来。

接下来是腌制,要想使烤鸡成品入味均匀,烤制前是必须要腌制入底味的,一般都是浸泡腌制法,浸泡腌制其实也没有什么过于复杂的地方,只要将盐味下足就成功了一半,这个盐分浓度一定要达到百分比浓度13%,然后加入香料汤(香料汤配方:砂仁1.5克,肉桂9克,八角2克,肉豆蔻1.5克,良姜9克,小茴香2克,丁香0.3克,陈皮3克,草果3克,白芷3克。将香辛料按照比例称好后,放入200克水中煮制1O分钟左右,冷凉后待用),再加入鸡精25克,味精15克,然后将鸡放入,上面压上重物不要让鸡满在水面以上,腌制4小时左右,中途翻两三次,以便入味均匀。

4小时之后将鸡取出,用清水冲洗鸡的表面,这样可以降低表层盐分的量,剩下来的腌制液可以烧开存放,下次再加入盐和香料汤并调至百分浓度13%之后,可重复使用。

腌制完了,要填料,填料也不用太复杂,一般正常五香粉和姜葱蒜就行了,下面把烤鸡的一只鸡的填料用量分享给大家:五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。填料配方不复杂,重点是封口,要用钢针或竹签缝住鸡体下腹部的刀口,否则腹腔里面的填料就全部流光了。缝好之后用钩子勾住鸡翅膀内侧,然后将鸡脖子绕在钩子上,讲究一点的,再用竹签把鸡的两条腿撑开,这样烤出来的造型会更好看

要想外形和颜色更好看,重点是烤出皮肉分离的感觉,秘诀就是要学烤鸭那样充气,方法是:将打气筒或空压机气泵的气嘴插到鸡颈部杀口处的皮下开始充气,同时用手推挤,以便让气能通到鸡的全身,注意不要用力过猛,以免胀破皮肤,影响外观。

 

三、烫皮

烫皮的目的还是为了上色,先用开水浇10秒钟,让皮肤紧缩丰满就行了,这个不难,重点是要均匀,烫皮之后要立即上色,也有人直接用糖水烫皮,我们采用的是先烫皮后上色,方法是:将饴糖与水以1:8的比例混合溶解(最好用60℃以上的温水),然后将烫好皮的鸡子涂刷2到3次就行了,技术要点是要从上而下地均匀涂刷,第一遍的干了,再涂刷第二遍,也可以下炉前再刷1遍。

 

四、烤鸡

无论是吊炉烤还是转炉烤,火候是重点,这也是烤鸡最重要的技术环节,直接影响到成品的外观、色泽、质量、香味、口感以及出成率等等,所以每次烤制之前,都要清理干净烤炉,使油路通顺。然后是预热,一定要等到待炉内温度升到220℃后,才能下炉,低于这个温度就会出现受热不匀,烤出来熟而不透的现象,正式烤制先采用高温230℃烤5分钟,然后再用低温190℃烤45分钟,最后再用高温230℃烤5分钟的操作方式,这个方法的出成率最高,比恒温烤的方法要高8%,之所以出现这个现象,是因为刚开始用高温烤,可以使鸡的表皮水分迅速地蒸发,这样就相当于在鸡的表皮形成一层壳,所以鸡内部的水分和油分就不容易大范围的流失了。

烤鸡比烤鸭的操作要简单一些,按照上面的操作方法和技巧不会出现熟而不透和成色不均的情况,如果已经在做烤鸡有这种情况的朋友可以尝试下我们分享的技巧,也许会有改善和帮助。

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