广东蜜汁叉烧的做法

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广东蜜汁叉烧的做法(详解版)
“叉烧”是粤卤名菜,在广东和香港地区不要太有名气,名称由来也很有意思,原来的名字其实叫“插烧”,原因是制作时是将猪肉插在钎上烤制而成的,后来随着制作方式的革新,干脆多条猪肉叉起来烤,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代了,叉烧制作并不难,现在不但饭店里有做,超市里面也有袋装的叉烧售卖,但是无论是超市的还是饭店里的叉烧口感比不上卤菜店的一个重要原因,就是做不到外皮酥脆滋味十足,这个除了现做的原因之外,更重要的是选材还有制作过程中的一些细节处理,下面一一来说:
首先,选材:想要做外酥里嫩口感不柴的叉烧,就得选用里脊肉,里脊肉就是猪脊背上的两条瘦肉,也称梅条肉,只夹有一点点的脂肪,不仔细瞧,都看不出来,肉质很嫩滑,非常适合做叉烧,不过梅条肉成本较高,有的卤菜店价格卖不上去,就选择了用五花肉代替,其实这样口感会大打折扣,超市里的袋装叉烧为什么价格那么低,也是因为选择了五花肉的缘故,但是你要知道蜜汁叉烧属于小众卤菜,买叉烧的人大都特别会吃,且不喜欢吃肥肉,所以宁缺勿烂,切不可使用五花肉来代替梅条肉。
接着,腌制:将梅条肉改刀成2*3*25CM左右的长条,进行腌制,整条的叉烧才能叫正宗的叉烧,而如果你用五花肉就必须要去皮腌制,叉烧的腌制有两个目的:一是为了入味,二是为了上底色,所以一般会用到盐、味精、糖、胡椒粉、酱油等基本调料之外,会加入柱候酱和玫瑰露酒 ,而且腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳,可以说很多人的叉烧做不好一个重要的原因就是腌制时间不足而导致的。
再就是,烤制:烤制前先提前准备糖水,将麦芽糖加水一同放入锅中(比例为1:4),慢火烧至融化,然后再加入少许琼脂中和一下即可,加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加光亮、口感更加甘香,家庭做买不到麦芽糖可以用蜂蜜。
卤菜店做叉烧,建议使用炭烤炉,就是用来做木炭烤鸭的炉子,把腌制好的叉烧用叉子勾好,放入烤炉中,这里有一个诀窍,叉烧入炉之前,炭必须已经烧透,不能火还没有起就放入叉烧进去焖,这样口感会大打折扣,想要出外酥里嫩的口感,就必须大火烤,时间最起码要在25分钟以上,拎出来过糖水,然后再放入炉中大火烤10分钟,之后再取出淋糖水后,再放入炉烤10分钟,前后需要淋3次糖水,这样就能做出酥里嫩滋味十足的叉烧啦!
家庭做着吃就使用普通家用烤箱即可,家庭做改刀的块可以稍小点,不过烤箱同样需要提前预热,上下火温度都达到220度时,开网下层放置一烤盘防止油脂滴落烤箱,入烤箱烘烤约15分钟,看到肉块表面水收干,就取出涂一层蜂蜜,继续烤5分钟,5分钟之后再取出涂一层蜂蜜,然后再烤5分钟即可。
最后,说完制作诀窍之后是保管,生意再好的卤菜店也不可能每天都卖完,如果放置时间过长会导致叉烧色泽变暗,这个问题该如何解决呢?
如果当天叉烧没卖完,第二天想要保持叉烧的红润油亮,可以先用麦芽糖水将叉烧煮一下,注意一定要用小火,切忌大火,因为糖不耐火,火大了容易烧焦,同时第二天售卖叉烧,为了避免干柴,可以用蜜汁将叉烧泡着,这样就能保持色泽不变,照样鲜艳,但切忌时间不能泡得过久,否则外行人会以为你放了色素。
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