隆江卤猪脚的18种配料

卤猪脚,在我们日常生活中是非常常见常吃的一种食物。尤其是隆江卤猪脚是非常有名的,那么其做法是怎样的呢?下面小编就来和大家分享下隆江卤猪脚的18种配料和做法,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!
卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用

制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包,姜蒜各100克,炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。

特别注明:葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包用3次左右,味道淡了就别用,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久。
卤制成品猪蹄

把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀。

材料的选购

第一种:半成品,这种处理起来简单,省事很多,这边就不做详细介绍。

第二种:新鲜的,这里就讲解一个详细流程。

处理猪蹄

首先,猪蹄这个猪脚上场,我们把在市场上买回来的猪蹄表面上的污垢毛发处理干净,如果不好处理可放在火上烧一烧,这样毛处理的更干净,烧好的猪蹄我们仔细洗一下,洗干净后放入清水中浸泡3-5小时祛除血水。
其次、浸泡好后我们把猪蹄捞出然后控水,拿一个新的盆子,然后把沥干水的主题放入盆中,然后加入适量的料酒、盐、葱段、姜片,然后均匀涂抹在猪蹄上,涂抹好后静放腌制,腌制时间2小时左右。

高汤制作

1、老鸡半只(2斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:

制作高汤:把猪大骨和鸡架子,老鸡,洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!

特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

炒糖色

冰糖250克、水250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。
做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。

糖色:要求不甜、不苦、色泽金黄

油选用,色拉油,不宜选择颜色较深的油脂,像花生油、菜籽油不要

第一次的新卤水,如果你能做到糖色炒到位,(不苦不糊也不怎么甜,直接尝,入口甜味很短)那么可以大胆加。

新卤水是无底色,所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看,那么糖色要加够才行。

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