30年的卤肉配方

世界上的美食有很多很多,卤味熟食是其中比较特殊的一种,味道非常好吃,不仅仅可以做主食菜品,还可以做美味的下酒菜,深受大家的喜欢。但是好吃的卤肉可遇而不可求,经常看到有点卤肉卖相很好,口感很差。下面给大家分享一款30年的卤肉配方,这是卤猪肉专用。

这些配料,是以50斤水的大锅为例子,熬到最后大约还剩下40斤的卤水。而且卤水要分开用,卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用,混在一起容易走味,这点要切记。下面这个是卤猪肉专用配方,长话短说,直接进入正题。
【食材】:猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。

【辅料】:食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克(可不要)、鸡精200克(酌情)。

【香料】:大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】:猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只,清洗干净,焯水后备用。

【第二步】:准备一口大锅,倒入50斤水,放入生姜200克,大葱200克,料酒300克,花椒20克,胡椒20克,然后放入第一步准备好的肉料。大火烧开10分钟,转小火慢炖5小时。这是基础老汤准备好了。
【第三步】:把所有的香料用热水浸泡30分钟,然后用纱布简单包一下,用清水冲洗2-3次,出去杂质。然后放入第二步准备好的老汤里,开大火煮沸后转小火1小时,然后放入辅料里的,盐、冰糖、鸡精和糖色,搅拌均匀。

【第四步】:把需要卤的食材清洗干净,焯水后放入第三步准备好的汤里,在倒入料酒。大火烧开煮10分钟,转小火卤制1小时左右。然后把容易软烂的捞出,比如:猪头肉、猪尾巴和后腿肉。其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟,然后关火焖1小时就可以吃了。

用了30年的卤肉秘方,猪肉专用!以上是详细的教学操作,供大家参考。

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2020版最新卤肉的做法及配料
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杭州王女士:口味改进,客户越来越多

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四川宋先生:生意起死回生,越做越好

四川学员宋甲兵2017年5月通过网络找到了《舌尖上的卤味》,决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料,认真学习后,口味有了很大提升,品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频,内容:非常感谢,舌尖卤味师傅,提供的卤菜技术资料和U盘一对一视频讲解,让烧腊生意起死回生,再次向你们说声谢谢。

陕西刘秀玲:舌尖上的卤味店,上档次

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川卤卤肉的做法及配料

一、麻辣味 四川卤水配方

适合卤制:鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、鸡爪、猪头肉等麻辣口味的食材

1、川味香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理,加工过程详解
3、川味高汤食材配方比例,制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、川味麻辣卤水制作、调味及卤料包配比

二、五香味 红卤卤水配方

适合卤制:猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪、鸡翅等五香味的食材

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3、高汤食材配方比例,制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、五香红卤水制作、调味及卤料包配比

三、鲜甜味 广式卤水配方

适合卤制:卤猪手、鸭翅、鸡、广式烧腊、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪等鲜甜味的食材

1、广卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理,加工过程详解
3、广式高汤食材配方比例,制作方法及保存
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四、鲜香味 潮州卤水配方

适合卤制:牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪等鲜香味的食材

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五、酱香味 酱卤卤水配方

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六、凉拌菜技术大全

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1、凉拌香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理,加工过程详解
3、凉拌菜菜品搭配,选用调料技巧等
4、凉拌菜半只技巧,调料搭配,打包包装等
5、凉拌调料、香料水的配方比例,制作过程

 

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卤肉的做法及配料对比

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