卤鸡的制作方法步骤

鸡,是我们日常生活中吃的最多的肉类食物之一了。做法也非常多,有烧鸡、烤鸡、炸鸡、还有卤鸡等等。今天小编来和大家分享一款卤鸡的制作方法步骤,有需要的小伙伴也可做个参考,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!
一、卤水制作:
 
1、将卤料包1包;装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
 
2、高汤制作:取15斤筒子骨,鸡架子10只,加80斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后,捞出骨头,过滤待用。
 
3、取熬制好的高汤35斤,放入卤料包1包,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬10分钟左右,香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽,再加入味精、白糖、鱼露、老抽各30克,鸡精200克,生姜250克,盐320克,白酒150克,干辣椒10克,花椒8克,糖色200克,麦芽糖500克,红曲米50克(用纱布包好)。
    
4、糖色制法:将色拉油10克,放入锅中用小火加热,加入白糖200克,炒化至呈深红色,刚起白泡时立即加入开水200克即成糖色。
    
5、以上配制可卤生原料80-100斤左右,就应重新换卤料包1包。
 
二、制作方法:
 
(1)将童子鸡宰杀制净,固定好造型,加适量盐腌制2小时。

(2)起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出,上桌前淋上5克香油,放入汆水的油菜摆盘即可。
 
三、卤水要点:
 
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。

2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香气挥发。
3、香料一周换一次,避免卤水混浊,影响口感。

4、卤水要每天烧开一次,防止变质。

5、火功要求:卤水温度要保持99℃不能沸腾。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找《舌尖上的卤味》微信号 lucai808 卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/luroudezuofajipeiliao/4612.html