泸州卤菜的做法及配方

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展。各地方的卤菜卤肉,都具有地方特色。今天小编要和大家分享的是泸州卤菜的做法及配方,如下:
一、配比

公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。

加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。

还有一秘方,是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口:秘方:甘草,金银花 板兰根,鱼腥草加冰糖各40克,加水煮后饮用或者西药:

罗红霉素卤水的制作一配方

八角25克桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

四川卤药配方

1、 三奈五钱、八角一两、小茴五钱、香松一两五钱、陈皮五钱、白芷五钱、凉姜一两、丁香五钱、广香一两、豆蔻五钱、火梗一两、肉桂三钱、桂尖二两、花椒三两、胡椒一两、沙仁五钱、山楂一两、紫草一两、冰糖四两、甘草五钱

配方、卤药的用法,是先将一剂卤药用纱布包缝起来,按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水,然后卤成各种卤制品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克桂皮 20克 香草 20克 千里香20克,生姜50克 花椒15克

制作方法:各种药物用纱布包好,放清油100克煎熟,放冰塘200克,小火熬化,加老抽酱油、盐、水适量,放卤药熬几分钟提起,再卤肉类。

川卤可分香辣卤和五香卤两种,较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。

一、香辣卤的配方:

八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)

二、五香卤的配方:

八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)
注:

1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

3、一包香料可以卤3---4次,每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。

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