四川卤菜的做法及配方

四川卤菜有哪些特点?首先明确下川卤的特色,五香微辣是川卤最明显的特征,颜色以红卤水与白卤水两种为主要的表现形式,川卤卤汁的状态又可区分为油卤、辣卤两种,口感大致一样。

什么是川卤,川卤有哪些特点?

四川卤菜

四川卤菜烹饪出来的食物,口味必须是:辣中带麻,麻中带香、香味入骨,才会被视为纯正的四川味道。卤汁色泽漂亮,气味芳香、食后醇厚鲜香,回味无穷,因此川卤被视为中国第一制卤。

什么是川卤,川卤有哪些特点?

四川卤菜

四川卤菜的特点:

1、材料的选择,对原料的质地以及口感都有极高的要求,保证绝对新鲜,万不可用病死家禽与猪羊肉等等。

2、川卤五香料是最普及的味型,5种味道的口感最为丰富,可根据商家的实验结果,可以随意增减,调至出最适合本地人的口味。

3、香气宜人,润而不腻,川卤对辛香的香料的运用比较擅长,成品都会带有醇厚的香味,给人良好的嗅觉感受。

4、开胃增强食欲,是它的又一特色,卤汁中用到的香料大多具有开胃健脾、帮助消化的功效。

四川卤菜食材原料:

香料:干辣椒100g、生姜50g、大葱100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。

鲜汤(高汤):(5000g)的制作:猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、金华火腿熬制而成。

混合油(3000g)的比例:熟菜籽油1500g、精炼油1500g。

调味料:精盐、鸡精适量

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四川卤菜

四川卤菜的做法:

1、干辣椒去籽去蒂剪成小段,草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时,捞出控干水分,装入纱袋中备用。

2、熬制冰糖,慢火炒糖色,可适当放入鲜汤(高汤),烧沸至于浓稠为止,装碗备用。

3、开小火将混合油(1000g)烧制2-3层热,放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味,趁热倒入卤水中。

4、另外准备一锅,注入混合油(1000g)烧制4-5层热,放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味,也倒入卤水中。

5、将糖色(糖水)鸡精、味精倒入卤水中,大火烧开后转小火(沸而不腾状态),熬制4-5小时左右。

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四川卤菜

四、四川卤水保存

1、卤汁大火再次煮沸

2、撇出杂质

3、放凉后捞出浮油

4、盖上封盖,放置阴凉处

四川卤水并不是重麻辣,很多朋友一提到四川卤水,就以为和麻辣鸭脖一样都是很辣的,其实不然,川卤微辣注重鲜香,卤制样式繁多,今天再分享一个以前私藏的川味卤水配方

五、四川卤菜配方(川卤)

四川卤菜配料

高汤20斤,熟花生油250克,

花椒20克,陈皮50克,丁香8克,桂皮20克掰小块,茴香15克,香叶20克,白芷20克,毕拔10克,良姜20克,八角20克,山奈20克甘草15克,红干椒节100克,草果5个(拍碎)。

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川卤常用药料

黄酒1000克,香葱150克,生姜150克,盐50克,味精50克,糖色50克,

四川卤菜具体做法

1.将香葱挽节,生姜拍松

2.将所有药料下入锅中,小火炒香出味,然后装进药料袋中,

3.将香料包、葱结、生姜,黄酒、盐、味精、汤色、熟花生油,高汤全部入汤桶,熬煮调匀即可。

四川卤菜卤食材先卤油脂大的肉类,给卤汤增香,然后再卤制豆制品等青菜。

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