卤猪蹄可以说是全国畅销的一款卤味熟食，那么在制作时有哪些需要注意的，有哪些小技巧呢？先说猪蹄卤制前要进行预处理，其实要想卤好猪蹄，选材很重要、预处理必不可少、卤制上色有诀窍，下面小编把自己常用的卤猪蹄全套操作方法分享给大家参考：
第一、选材：虽然有好的食材不一定能做出好口味，但没有好的原材料却绝无可能口感出众，猪蹄在批发市场分为鲜货和冻货两种，凡经营卤猪蹄的店面，大都采用冻货，不一定是贪图价格便宜，主要还是因为冻猪蹄大小规则，且量多稳定，不像鲜猪蹄实际上批发市场供不了那么多货，冻猪蹄也分大厂和小厂，小厂出来的冻猪蹄处理得不太干净，好多还是泡过碱的，大厂一般是进口货源，把关比较谨慎，产品处理得也比较干净，价格也只是比小厂贵那么一块到两块之间，用来做卤猪蹄，需要了解的是后蹄没有前蹄好。
第二、浸泡去血水：这个并没有什么复杂的地方，冬天两小时换一次水，夏季一小时换一次水，直到水色发青。
第三、烧毛：这一步尤为关键，不管有毛没毛都要烧，这关系到最终的口感和腥气味的根除，不但要烧，而且要烧得通体发黑，烧透，最好用喷枪烧，很多人说无法将猪毛根除，其实是因为没有烧透，要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。
第四、腌制：用盐水加料酒加姜片等腌制三个小时以上，再捞出来控干水份，接着用喷枪烧毛，丢进水池浸泡，然后洗刷干净。
第五、焯水：这一步无需多言，有不会的可以翻看以前的文章，不过焯完水还有个小细节很重要，焯水完成后直接放入冷水，浸凉之后再沥干水分，然后再用喷枪烧猪毛，因为猪蹄焯过水，毛茬已经全部露出来，所以不用烧得太厉害，火苗轻轻一过就可以，然后再次清除脚趾杂质。
第六、卤制：要知道新汤卤出的猪蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比较寡淡不够重，但如果你没有老汤又想第一次就出好的效果，就只能只能从熬高汤开始调配，再利用每天卤货来养这锅老汤，锅里放50斤水，十斤猪棒骨，五斤鸡架或一只老母鸡，五斤猪皮，大火熬制一个小时之后放凉，再撇出上面的油脂过滤出来就成了高汤，可以开始使用了，刚刚说过要多次清除猪脚趾杂质，那是因为猪的脚是腥臭味最重的地方，所以在卤制时要加入草果、白芷这类祛腥增香料，同时加入温性药材能保证不上火，还能达到助消化、去腻、开胃，上色防腐等作用，所以不妨加入甘草罗汉果陈皮这样类香料。
第六、关于上色：如果你想出酱红色，那么用红曲水+糖色比较理想，这里get一个红曲水新做法，可以将红曲米里面倒入高度白酒，然后再点燃，然后等到火灭了之后加温水浸泡就可以出比较理想的红色；如果你想出金黄色，可以加桅子和糖色同用。
第七、售卖：卤猪蹄如何做出差异化，秘诀就是二次加工，卤制好的猪蹄，再上火烧烤之后撒烧烤料就成了孜然猪蹄；卤制好的猪蹄，浸入麻辣料油等调味，就成了藤椒猪蹄；卤制好的猪蹄，再抹麦芽糖入锅炸制之后，就成了甜皮猪蹄。